食品营养学第三章碳水化合物优选PPT课件.pptxVIP

食品营养学第三章碳水化合物文档ppt;第三章能量与宏量营养素;碳水化合物分类;;一、可消化利用的碳水化合物;碳水化合物的性质均来源于它的两大特性:

小肠消化和结肠发酵。

“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。;一、可消化利用的碳水化合物;一、可消化利用的碳水化合物;淀粉、糖原、非淀粉多糖

“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更为科学。

一、可消化利用的碳水化合物

小肠消化和结肠发酵。

参与其他营养素的代谢

胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。

（四）功能性低聚糖的膳食来源

水溶性膳食纤维提高糖尿病动物对胰岛素的敏感性的作用比不溶性纤维显著。

热值低，不引起血糖升高

基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”两种;

参与其他营养素的代谢

生成并改善营养素的吸收

试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积;第三章能量与宏量营养素

在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等含低聚果糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽糖，多食这类食物对各类人群都是有益的。

肠道中的膳食纤维被微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸，有防止大肠粘膜细胞癌变的作用。

促双歧杆菌生长，在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用，抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，使机体的免疫力提高。

糖类吸收途径：通过血液；

试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积

防龋齿：牙齿龋洞的发生始于有害菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附分子帮助细菌驻足于牙齿上,并形成噬菌斑。

对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪便体积，因此利于排便，及时清除肠道内有害物质。

在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等含低聚果糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽糖，多食这类食物对各类人群都是有益的。

自1990年开始,“可利用”已不再仅指通过小肠吸收???方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收，实际上也提供了“可利用”的物质;

肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。

也可用微生物酶转化或水解法制造，作为功能性基料添加到食品中去，如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇淋及调味料。

糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分。

促双歧杆菌生长，在肠道内合成少量的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸。

??这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙胆糖外)，一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以做为食品的调味料。

在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等含低聚果糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽糖，多食这类食物对各类人群都是有益的。

各种低聚糖的最小有效剂量和最大无作用量见下表（p53）：

胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。;参与其他营养素的代谢;解毒作用;（四）参考摄入量与食物来源;一、可消化利用的碳水化合物;（五）血糖生成指数（glycemicindex，GI）;一、可消化利用的碳水化合物;二、膳食纤维;（二）生理功能;通便防癌（防治便秘，预防大肠癌）;降低血浆中胆固醇;降低餐后血糖及防止热能摄入过多;辅助治疗糖尿病;保护心血管;二、膳食纤维;（四）膳食纤维来源;低聚糖（寡糖）是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。;功能性低聚糖包括：

??水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。

??这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙胆糖外)，一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以做为食品的调味料。;（二）功能性低聚糖的生理作用;整肠功能;预防龋齿;生成并改善营养素的吸收;热值低，不引起血糖升高;增强机体免疫力;（三）功能性低聚糖的摄入量;（四）功能性低聚糖的膳食来源;Thankyou！;谢谢观看！