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复合磷酸盐在食品中的应

复合磷酸盐在食品中的应用

摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛

应用食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对

肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用；在粮油制品中对面条的

改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响；在海产品加工

中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

前言

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于

食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国

已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸

钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二

氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，

改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺

过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。

1磷酸盐在肉制品中的应用

1.1在肉制品中磷酸盐作用的原理

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)

螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。

因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐

提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的

类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

1.2磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用

磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的，影响胸

部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠三聚磷酸钠六

偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠

焦磷酸钠三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型

不同及磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改

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变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点，使

电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯

合金属离子，减少金属离子与水的结合。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的

保水性影响显著，其原因是焦磷酸盐提高了pH，通过水合作用使凝胶

保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分

子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不

明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形

成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借

助毛细管力的作用，保持了一些水分。但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶

强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用，说明高的持水性并不

一定意味着高的凝胶强度，三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国

外也有文献报道，他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低

凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变

得不稳定，在0.3和0.4MNaCl时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，

但在0.6MNaCl时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有

作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带

来的离子强度和pH的变化[5-7]。

1.3磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用

肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一，它既影响产品品

质又和企业的经济效益息息相关。