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酱油食醋的微生物发酵与质量控制考核试卷

考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.曲霉

D.大肠杆菌

2.酱油中的氨基酸态氮是由哪种微生物产生的？（）

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.曲霉

D.大肠杆菌

3.下列哪种条件有利于酱油的发酵过程？（）

A.高温、低盐

B.低温、高盐

C.低温、低盐

D.高温、高盐

4.食醋的发酵过程中，起主要作用的微生物是哪种？（）

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.曲霉

D.大肠杆菌

5.下列哪种物质是醋酸发酵的最终产物？（）

A.醋酸

B.乙酸

C.乙醇

D.乳酸

6.醋酸发酵过程中，适宜的发酵温度是多少？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

7.下列哪种方法可以有效地提高酱油的品质？（）

A.增加酱油的发酵时间

B.提高酱油中的盐分含量

C.增加酱油中的水分含量

D.降低酱油中的氨基酸态氮含量

8.酱油生产过程中，对原料大豆的预处理方法是什么？（）

A.炒熟

B.碾磨

C.发芽

D.煮熟

9.下列哪种方法可以有效地提高食醋的品质？（）

A.延长醋酸发酵时间

B.增加醋酸发酵过程中的温度

C.减少醋酸发酵过程中的微生物数量

D.增加醋酸发酵过程中的盐分含量

10.食醋生产过程中，醋酸发酵的原料是什么？（）

A.葡萄酒

B.蒸馏酒

C.米酒

D.啤酒

11.下列哪种微生物可以用于酱油的发酵过程？（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.毛霉

D.变形杆菌

12.酱油生产过程中，下列哪个阶段会产生大量的有机酸？（）

A.前发酵期

B.主发酵期

C.后发酵期

D.成熟期

13.下列哪种因素会影响酱油的色泽？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料中的蛋白质含量

D.原料中的糖分含量

14.食醋的酸度与下列哪个因素有关？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料中的糖分含量

D.原料中的蛋白质含量

15.下列哪种方法可以有效地控制酱油中的微生物污染？（）

A.提高盐分含量

B.降低发酵温度

C.增加发酵时间

D.使用抗生素

16.食醋生产过程中，醋酸发酵过程中的氧气供应对发酵有什么影响？（）

A.促进醋酸菌的生长

B.抑制醋酸菌的生长

C.对醋酸菌的生长无影响

D.促进酵母菌的生长

17.下列哪种方法可以有效地提高酱油的口感？（）

A.提高酱油中的盐分含量

B.增加酱油中的糖分含量

C.降低酱油中的氨基酸态氮含量

D.延长酱油的发酵时间

18.食醋生产过程中，下列哪个阶段需要加强通风？（）

A.前发酵期

B.主发酵期

C.后发酵期

D.成熟期

19.下列哪种微生物可能会导致酱油发酵失败？（）

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.毛霉

D.沙门氏菌

20.食醋生产过程中，醋酸发酵过程中的酒精含量对发酵有什么影响？（）

A.促进醋酸菌的生长

B.抑制醋酸菌的生长

C.对醋酸菌的生长无影响

D.促进酵母菌的生长

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油发酵过程中，哪些因素会影响酱油的品质？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.盐分含量

D.原料种类

2.醋酸发酵过程中，醋酸菌的生长受哪些条件影响？（）

A.温度

B.氧气

C.酒精含量

D.盐分含量

3.以下哪些是酱油发酵的原料？（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.硫磺

4.以下哪些质量控制措施可以应用于酱油生产？（）

A.严格控制发酵过程中的温度

B.定期检测酱油中的微生物含量

C.适当延长发酵时间

D.减少原料中的杂质

5.食醋的发酵过程中，哪些因素会影响食醋的酸度？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.原料中的糖分含量

D.醋酸菌的活性

6.以下哪些微生物可能与酱油发酵过程中的质量有关？（）

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.曲霉

D.沙门氏菌

7.酱油生产过程中，以下哪些操作步骤是必须的？（）

A.原料预处理

B.发酵

C.过滤

D.蒸馏

8.以下哪些是食醋发酵的原料？（）

A.葡萄酒

B.米