餐饮部经营管理策划书.样板1.pdf

鑫岛游乐城餐厅经营管理方案

鑫岛游乐城餐厅特殊的地理位置和特殊的消费群体决

定了餐厅的经营必须走特色化、大众化、多样化的经营道路。

（一）、经营理念:低消费，高享受、贴心服务。快捷、

实惠、美味、健康。

(二）、经营模式:

一、实行本土特产化战略。

1、餐厅所用产品本土产。

2、餐厅所需物品本土供应。

3、餐厅所需人才本土化。

4、健康营养本土化。

5、餐厅形象本土化，坚持友善政府、友善游客、关爱

社会的战略，努力塑造公众接受和喜爱的形象。

二、推行标准化体系.

1、食品品质标准化.重点控制三个环节：一、原材料的

进购质量关，二、操作规格数值关，三、督查指导关.

2、服务质量标准化。强调服务是产品的延伸，时刻注

意对顾客的热情礼貌和周到服务。把是否具有微笑服务意识

作为录用员工的重要考核内容。

3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是餐

厅价值的体现.定期对餐厅环境进行修复和基本设施的更

新，是就餐者从分享受服务和食品，从而产生宾至如归的感

觉。细化到对各区域的环境清洁养护的标准规范。比如餐厅

就餐桌的卫生要达到什么程度合格，卫生间多长时间大少一

次，每次打扫的内容和项目是什么，什么程度合格。并由专

人进行检查评分.

4、督导检查标准化。每天开业后相关管理人员必须对

各区域进行标准化的督导检查，并进行评分,如失分后,必须

做出及时有效的整改,和做出检讨。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐类（小炒、干锅、卤品）

2、快餐、套餐类

3、小吃、冷淡杯、糕点类

4、夜宵

5、自助火锅

6、茶饮品类

四、人员配备

管理人员1人、厨师长1人、主厨4人、二灶4人、采

购1人、前厅点餐1人、传菜2人、

（三)、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点

的标准配份、味型特点、烹调所须时间等.

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，

从粗加工到细加工,一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的

责任处罚。

二、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需

要，也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力.

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使

之成为看家品牌.

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进

和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原

则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、

烹调时间、味型和成本,然后由厨师长统一安排试制,并游客

品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进

新菜，又不增加很多成本.

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新

菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出

者予以通报并且基本工资下浮一定比例.建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保

障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的

重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立

相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务管价格，厨房管质量，采购管渠道,仓库管验收

数量，形成环环相扣相互监督的制度,另外，每年实行供应

商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率,物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度:①采购制度;

②验收制度；③食品成本日报表，月盘点制度；④损

耗责任，报损制度）

四、建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，晨检由厨师长介绍

前一天情况，安排当