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食品中的危害及预防措施;第一节食品中的细菌危害及预防措施;2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。

芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。

食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标;

营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。

水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。

测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.

大多数的菌在aw0.85以下不能生长。;温度：不同的细菌有不同适宜的生长的温度范围。

可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。;pH：在食品方面反映食品的酸碱度。

食品：按pH分类

低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁

酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜

碱性食品：pH＞7

一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。;气体：有些微生物的生长需要特定的气体。

需氧型：需要氧气

厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长

兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体

微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。;破坏、消除或减少生物危害

菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉

在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长

食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标

病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染

微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。

芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。

延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加

-肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）

食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标

(致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉

肠道毒素性大肠杆菌（ETEC）

这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。;;细菌的生长曲线图;细菌的生长速率;几种食品中常见的致病菌;病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。

症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热

涉及的食???：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等

死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。;

（1）防止食品被沙门氏菌污染。

良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。

（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。

降温（4℃及4℃以下冷藏）

加热处理

防止沙门氏菌的携带者或病人进入工厂;中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致呼吸衰竭死亡。

存在形式：广泛的存在自然界中，食品、海洋、土壤、鱼类肠道。;预防措施：

（1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢

（2）改变食品的状况，以抑制肉毒梭菌产毒。

加热同时，加入盐或者食品防腐剂（亚硝酸盐）;中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、发烧。

在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长

大肠杆菌为指示菌，有四种致病性：

可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。

注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。

在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长

大多数的菌在aw0.

病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。

肠道致病性大肠杆菌（EPEC）

衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少

可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。

降温（4℃及4℃以下冷藏）

测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.

病名：EIEC--杆菌性痢疾疾病类型：感染

症状：腹泻、腹痛、发热、呕吐、恶心

延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加

这种毒素是由河豚自身产生的。

降温（4℃及4℃以下冷藏）;预防措施：

卫生操作，科学管理。

传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时的污染：

因此，要求雇员保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的停留时间，特别要注意缩短加热后半成品的积压时间。;

大肠杆菌为指示菌，有四种致病性：

-肠道致病性大肠杆菌（EPEC）

-肠道毒素性大肠杆菌（ETEC）

-肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）

-肠道出血性大肠杆菌（EHEC）

这四种食源性致病菌引起的疾病不同;生长要求：

温度：6.9--49.4℃，

最低水分活度：，

PH：，

最高盐浓度：6.5%

气体：兼性厌氧

存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活;肠道致病性大肠杆菌（EPEC）

病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染

症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡

涉及食品：水、猪肉、肉馅饼

易感人群：婴儿

宿主：人;肠道毒素性大肠杆菌（E