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基于竹笋类速冻智能设备的研究

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张廷婷温沁曾令培温建华

摘要：智能设备和速冻工艺快速发展，但关于竹笋类食品速冻加工方面的研究依然欠缺。针对竹笋类速冻智能设备进行研究，通过对竹笋类保鲜情况、浸渍速冻工艺结合智能传输、智能筛选、自动包装、自动抽真空、智能速冻等功能进行研究。

关键词：竹笋;速冻;智能设备;研究进展

：TS255.3????文献标志码：A???doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.020

ResearchProgressBasedonBambooShootClassQuick-freezing

IntelligentEquipment

ZHANGTingting1，WENQin2，ZENGLingpei，WENJianhua

（1.CollegeofMechanicalEngineering，ChengduUniversity，Chengdu，Sichuan610106，China;

2.LimitedcompanyofXiannengAgricultureScienceandtechnology，Chengdu，Sichuan610000，China;

3.CollegeofMechanicalandElectricalTechnology，ChengduAgriculturalCollege，Chengdu，Sichuan610039，China）

Abstract：Withthedevelopmentofintelligentequipmentandquickfreezingtechnology，therewasstillalackofresearchonthequick-freezingprocessingofbambooshootsfood.Theresearchwasconductedonbambooshootquick-freezingintelligentequipment，throughthepreservationofbambooshoots，immersionquick-freezingprocesscombinedwithintelligenttransmission，intelligentscreening，automaticpackaging，automaticvacuumpumping，intelligentquick-freezingandotherpartsofthefunctionswerestudied.

Keywords：bambooshoot;quickfreezing;intelligentequipment;researchprogress

我國是世界上竹类资源最丰富的国家，竹子种类、分布范围和竹林面积均居世界首位[1]。竹笋属于禾本科，是竹鞭或秆基上的芽萌化分为二次的膨大的芽和幼嫩的茎[2]。竹笋因为其含有高纤维、低脂肪、高蛋白、高矿物质元素等物质，被誉为“素食第一品”，同时也是人们公认的一种绿色纯天然的保健食品[3]。大量竹笋的生长环境都属于城市的偏远地区，又由于春季、冬季为竹笋集中生产的季节，长距离的运输严重制约了竹笋食品的流通饮食和销售等发展。采摘后的鲜笋处于不断呼吸代谢的过程中，这样的有机生命活体呼吸的过程会造成竹笋失水、木质化、大量营养物质损失，大大降低竹笋的品??质[4-5]。在竹笋保鲜加工产业的发展中，传统方法会选用干燥、腌制、冷藏等方式，也会选用添加保鲜剂等方式，由于这些操作简单、消耗成本较低等特点，被广泛地运用，但是在保鲜的过程中造成了竹笋营养成分的破坏和损失，运用化学添加剂保鲜的过程也会在竹笋内留下一定的化学物质。

随着生活水平的提高，人们对于“健康、生态、新鲜”的食品要求越来越高。目前，速冻工艺被更加广泛地运用于各种蔬菜、瓜果、肉类的保鲜加工。速冻方式可以大大减缓食品的物理及化学变化，此过程中抑制了微生物大量繁殖，保留了食品的新鲜程度、外观色泽风味、营养价值等品质。目前，运用于竹笋类的速冻设备鲜有，需要对竹笋类保鲜情况、浸渍速冻工艺结合智能传输、智能筛选、自动包装、自动抽真空、智能速冻等功能进行研究。

1??竹笋冷藏与速冻工艺过程

竹笋品质的变劣过程，是呼吸作用加速其木质化过程，同时伴随着离体竹笋的大量水分蒸腾散失，该过程竹笋内部一系列异常酶活性发生了变化，加速了竹笋变劣过程。陈慧云[6]利用减压贮藏技术对新鲜竹笋进行研究，在50kPa下对竹笋减压，于2±1℃下冷藏贮藏、9