《果酒和果醋的制作》名师课件.pptVIP

课题1果酒和果醋的制作

果酒汲取了水果的全部营养，含有丰富的维生素和多酚。具有抑制脂肪堆积，护理心脏、调节女性情绪，养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、增强免疫力等诸多美容养生保健功效。果醋，被誉为“第四代饮料”，具有抗疲劳、降血糖、提高智力的功效。在降血压、降血脂以及防止肥胖方面也有一定的作用。果酒果醋与养生保健

果酒制作

果酒制作原理活动一：自制米酒“晒一晒”，讨论分析实验材料、实验原理及所需控制的环境条件。材料：原理：条件：糯米，酵母菌菌种，温水酵母菌无氧呼吸产生酒精无氧，适宜温度3个主要条件

酵母菌知多少？生物类型：代谢类型：真核生物异养兼性厌氧型有氧呼吸反应式：无氧呼吸反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶适宜繁殖条件：温度：氧气有无：繁殖方式：20℃左右有氧时大量繁殖出芽生殖（主要）果酒制作原理——孢子生殖

活动二：结合果酒制作的原理，请尝试设计制作葡萄酒（注意实验材料、实验用具和实验流程）优教提示：可打开素材视频演示：果酒和果醋的制作

活动三：学生合作酿葡萄酒

简述酿酒材料用具

实验流程：实验用具清洗并消毒挑选葡萄冲洗葡萄装罐捏碎酒精发酵优教提示：可打开素材视频演示：学生合作制作葡萄酒

探究：2、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？3、应从哪些方面防止发酵液被污染？6、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？5、装罐时为什么留大约1/3的空间？空气条件怎样？1、果酒制作为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？4、为降低发酵液被污染的风险，实验操作中哪里可做调整？如何调整？

解析实验器材要消毒：用榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒发酵过程要密封发酵罐2、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？3、应从哪些方面防止发酵液被污染？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。1、果酒制作为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？葡萄皮上附着有野生型酵母菌

5、装罐时为什么留大约1/3的空间？12先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；6、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？一般控制在18-25℃空气条件怎样？前期有氧，后期无氧。可以在装罐时留一定空间再密封4、为降低发酵液被污染的风险，实验操作中哪里可做调整？如何调整？暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出放气时打开瓶盖，改为拧松瓶盖

与课本的实验设计进行对比，找出本实验在材料，仪器和步骤方面的明显区别。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒实验器材清洗并消毒挑选葡萄冲洗葡萄装罐捏碎酒精发酵材料：多了白糖仪器：没用榨汁机步骤：没有过滤找一找：

便于取样检查和放出发酵液活动四：实验装置巧妙用充气口排气口出料口请演示如何控制“充气口，排气口”123

【课堂小结】1.菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2.反应原理：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：3.温度控制：一般酒精发酵18～25℃，酵母菌繁殖最适为20℃左右。4.气体控制：前期有氧，后期无氧提示：如果温度合适，果酒制作时间一般控制在10～12d左右。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶果酒制作的原理

【课堂小结】果酒制作的实验设计冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄

果醋制作

1.菌种：生物类型：最适生长温度：2.反应原理醋酸菌（醋酸杆菌）原核生物异养需氧型糖源充足：糖源缺少：乙醛乙酸糖乙酸C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O乙醇酶30~35℃代谢类型：果醋制作原理C6H12O6→3CH3COOH酶生殖方式：二分裂

3.温度控制：4.气体控制：30～35℃充足的氧气发酵时需向发酵液通入无菌空气提示：如果温度合适，果醋制作时间一般控制在7～8d左右。

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果醋制作实验设计

充气口排气口出料口请演示如何控制“充气口，排气口”活动五：

改造果酒制作的装置进行果醋发酵

思考：1.充气口和排气口的作用是什么？2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？防止空气中杂菌的污染充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用:在发酵中排出CO2或残余气体；

课堂小结挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵先有氧后无氧18～25℃醋酸发酵果醋有氧30～35℃果酒酵母菌醋酸菌

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