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《餐饮管理》电子教案第5章

第五章第五章餐饮企业菜单管理餐饮企业菜单管理

讲授讲授内容内容内容提要提要提要：：第一节菜单的价值和种

类第二节菜单内容的设计第三节

菜单价格的设计

第四节菜单制作与评估具体具体讲授讲授讲授内容内容内容：：

菜单作为餐饮企业特定的餐饮产品销售工具，决定了整个餐饮工

作运行。菜单的设计制作也是餐饮计划经营管理工作的基础和重要组

成部分。有效把握现代餐饮企业菜单的设计制作，对驾驭餐饮企业经

营管理工作有着极其重要的意义。

第一节第一节菜单的价值和种类菜单的价值和种类

切实了解菜单的综合价值，全面熟悉菜单的不同类型，是做好菜

单各项设计工作的基础。一、菜单的价值菜单的价值

菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经

营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用，表现出了突出的价值。

（一）菜单是餐饮经营的计划书

餐饮企业食品原料的采购与贮存，厨房菜点的生产与制作，餐厅

的销售与服务等经营活动，都是以菜单为依据展开的，这实际上决定

了餐饮企业整个餐饮运作的内容和方式。

（二）菜单是传播餐饮经营信息的载体菜单是传播餐饮经营信息

的载体

餐饮企业经营的理念，经营的餐饮产品及特色，经营的相关说明

及标准，经营的等级与规格，特别是餐饮食物产品的种类、价格水准、

质量标准以及相关服务产品的助餐服务形式等全部信息，都以菜单的

特殊形式无声而强有力地展示给消费者，并直接影响着消费者的购买

力。

（三）菜单反映了企业菜点特色和水准菜单反映了企业菜点特色

和水准

不同类型的菜单，是不同业态的餐饮企业所制定的，菜单所显示

的食物产品的类型、定价、风格、质量标准、原料性状以及所隐含的

制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流派等，一定程度上反映

了企业经营的特色、实力和优势。

（四）菜单是企业形象宣传的有力工具菜单是企业形象宣传的有

力工具

菜单不仅通过提供餐饮信息向消费者促销，而且还通过一定形式

和内容的艺术设计，烘

托进餐氛围。菜单通过其不同的形式向消费者传递了企业的菜品

文化、服务文化、筵席文化和地域文化，充分反映了企业的综合形象。

菜单是企业经营管理工作的指南

（五）菜单是企业

经营管理工作的指南

经营管理工作的指南

由于菜单所销售的食物产品类型、特色和风味等决定了对餐饮综

合资源的紧密依靠。因此，菜单一定程度上决定了餐饮企业技术人员、

服务人员、后勤人员及管理人员的选拔；决定了食品原料的采购和贮

存；决定了企业就餐区、生产区、酒水区的设计与布局；决定了设施

设备、用器用品的采购和管理；决定了助餐服务规格和要求，并直接

影响着企业餐饮成本的控制和餐饮经营效益的实现。

菜单是企业经营分析的重要基础

（六）菜单是企业经营分析的重要基础

餐饮管理者在经营管理中会定期对菜单各菜点的销售状况、畅销

程度、顾客满意度和顾客对菜品价格的敏感度等进行计算、分析与测

定。同时，餐饮食物产品的研发与生产，集中体现在菜单的编排上，

餐饮营销组合的策略与分析，菜单是其组合与分析的前提。此外，菜

单与客源市场需求相吻合的程度，菜单的特色、优势和菜单的水准、

品位、所售品种的生命周期，餐饮消费者对产品的评价和接受程度等

信息，都是餐饮企业经营分析的重要基础。

菜单是餐饮企业销售服务培训的重要内容

（七）菜单是餐饮企业销售服务培训的重要内容

餐饮服务人员熟悉菜单内容，并能恰如其分地向顾客进行菜品推

荐，无疑会增加顾客的购买力，提高人均消费；反之，则会明显影响

顾客的消费。因此，餐饮企业在日常综合培训中，加强对菜单各项目

的有效培训，是餐饮企业日常管理工作，特别销售服务工作的重要内

容。

二、菜单的种类

菜单的分类

（一）菜单的分类

1、按进餐时间：主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜

单等；

2、按餐饮形式：主要有中餐菜单、西餐菜单、鸡尾酒会菜单及中

西餐合用菜单、快餐菜单、自助餐菜单、火锅餐菜单和休闲餐菜单等；

3、按企业形态：主要有宾馆餐饮菜单、单体酒楼餐饮菜单、连锁

餐饮菜单、大排挡餐饮菜单和配餐公司餐饮菜单等；

4、按产品类别：主要有菜单、饮料单、酒单和甜