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《烹饪学》教案

第一章概述

§1-1点心的发展概述

点心是一种营养丰富的面糖制品，深受人们喜爱的一种食品。我国的点心制品创始甚早，

据有关文献的考证大约已有四千多年的历史了。

“点心为油、糖、面随手变。”这是点心师傅们经常说的一句话。繁多的点心品种和精巧

的点心制作技术，都是由人们生活的需要而发展来的。

历史上的点心制品，最早是以自然干燥的果实或种子为起点，而后逐步以各种谷物粉、

人们所嗜好的油脂、糖、盐、乳制品等为原料，并根据季节的同，人体生理需要，采用调制、

油炸、烘烤、蒸煮等加工方法熟制。随着生产力不断发展，点心生产逐渐改进和完善，最好

形成了点心行业。

随着人们生活水平的逐渐提高，对点心的需求量愈来愈大，点心的生产也随之有较大的

发展，尤其是目前随着四个现代化建设的步伐，人们迫切需要摆脱繁重的家务劳动，将精力

和时间更多地花在工作和学习上。为使家务劳动社会化，正大力发展方便食品（饼干、面包）

点心作为一种重要的方便食品，当然显示出其强大的生命力，因此点心的发展前途是越来越

光明的。

§1-2点心的定义和分类

一、定义：点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料。经过调制加工和熟制加

工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具有一定的色、味、体的一种食品。

特点：人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。

二、分类

（1）按照制作传统(派系分类)

我国的点心统称中点：南点(长江以南，南方风味的点心)；

北点(长江以北，具有北方风味点心)。

南点：广式(广东地区)，苏式(苏州地区)，宁绍式(宁波绍兴地区)，潮式(广东潮安地

区)；北点：主要以京式点心驰名全国；除去中点以外，还有西点是世界各国传入我国的糕

点，以国名而别。

（2）按照制造方法分类

这种分类来源于生产部门，决定于制作与熟制方法，工艺技术等。分类：

1、蛋糕类点心（烘蛋糕、烘蛋卷）

2、油酥类点心（甘露酥、小桃酥、士干酥）

3、油器类点心（油条、油香、开口枣）

4、发面类点心（北方包、馒头、花卷）

5、面包类点心（菠萝包、叉烧包）

6、蒸制类点心（马蹄糕、马拉糕）

7、烧卖类点心（干蒸、排骨、牛肉丸等）

第二章点心部门的基本知识

重点、难点：加温

目的和要求：

1、懂得点心部门的工种和职能；

2、掌握加温的方法；

3、熟悉成本的核算。

§2-1工种和职能

一、主按：

指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。

二、副按：

协助主按，调整款式，技术熟练（是主按八成）。

三、熟笼：

协助副按，懂得火候，蒸艺的控制

四、拌料：

生熟料的配搭，成本的考虑。

五、蒸炸：

懂得制作原理、方法、火候的控制。

六、烘：

懂得制作原理、方法、炉温的控制。

七、头杂：

准备原材料，搞好卫生清洁。

八、推销：

注意销路，搞好整个的卫生清洁。

§2-2加温

三成制作七成加温

火候：

猛火：200度以上

中上火：190-200度

中火：180度

中下火：150-180度

慢火：150度以下

蒸：猛火（多用）中上火中火、中下火慢火

炸：猛火中上火、中火、中下火、慢火

烘：猛火（少用）中上火、中火、中下火、慢火

具体的品种不同，所用的火候也不同。

蒸鸡用中上火，蒸包则要用猛火，时间要快，否则会底湿，面又湿。

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