《饮食营养与卫生习题册》参考答案 .pdf

绪论

—、填空题

1.食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素。

2.食品对人体的作用主要有营养功能、感观功能和感官功能三个方面。

3.营养素包括糖类、脂类、蛋白质、水、维生素和无机盐六类。

4.中国营养学会根据我国居民的膳食结构特点于2000年制定了《中国居民

膳食营养素参考摄入量》，以指导我国居民合理饮食。

5.明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。

6.《中国居民膳食营养素参考摄入量》包括四项内容，即平均需要量（EAR）、

推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（VL）。

7.食物是指可供人类直接食用的物品。

8.2014年，中国营养学会印发了《中国食物与营养发展纲要（2014—2020

年）》，以改善我国居民营养状况，提高健康水平。

9.世界烹饪大赛设立的标准是营养、卫生、专业操作、厨房管理和口味等几

个方面，其中卫生和营养占有很大比重。

二、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

三、选择题

1.关于膳食质量的衡量标准，以下说法正确的是（C）。

2.下列选项中，（D）是《黄帝内经》中提出的观点。

3.“饮食中毒”一词最早是由（C）提出来的。

4.当机体营养严重不足及长期缺乏某些营养元素时，不会出现的症状是（C）。

5.平均每日可以摄入某种营养素的最高量即（D）。

四、名词解释

1.营养

2.营养素

3.食品卫生

4.食品安全

5.营养学

6.食品卫生学

五、简答题

1.当人体营养状况良好时，营养对人体的影响可概括为哪几个方面？

2.什么是食品的调节功能？它在日常生活中有哪些应用？

六、论述题

1.简述学习“饮食营养与卫生”这门课程的目的。

2.简述机体营养不良对健康的影响。

第一章营养学基础知识

—、填空题

1.根据氨基酸营养作用不同，可将其分为两类，一类是必需氨基酸，另一类

是非必需氨基酸。

2.根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质

和不完全蛋白质三类。

3.儿童缺钙易患“X”形腿病，成人缺钙易患骨质疏松症。

4.维生素按溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。

5.根据脂类结构和功能不同，一般可将其分为甘油三脂、磷脂和固醇类三类。

6.人体缺硒是克山病的主要原因。

7.人类膳食中最基本和最丰富的糖类是淀粉。

8.脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和

脂溶性维生素的含量。

9.糖类和脂肪不能代替蛋白质的原因是其分子中不含氮元素。

10.人体血液中的钠含量低时会出现抽搐。

11.人体缺乏维生素C时会出现多处出血。

12.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。

13.小肠是消化食物和吸收营养素的主要场所。

14.食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度称为蛋白质的消化率。

15.脂溶性维生素一般包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

16.水溶性维生素一般包括维生素B和维生素C。

17.植物性油脂一般脂肪酸含量较多，常温下呈液态。动物性油脂含饱和脂

肪酸多，常温下呈固态。

18.人体对能量的需要量因受劳动种类、强度、年龄、性别和生理等因素的

影响而有所不同。

19.食物的消化包括物理性消化和化学性消化两个过程。

20.脂肪酸分为饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、必须脂肪酸三类。

21.产能营养素之间的关系表现为糖类和脂肪对蛋白质的节约作用。

22.食物中存在的膳食纤维会影响蛋白质的消化率。

23.糖类的主要来源是谷类和根茎类等富含淀粉的食物，如大米、面粉、玉

米、小米、甘薯、土豆等。

24.维生素E又称抗不孕维生素，在人体内主要发挥抗氧化作用，是一种很

强的抗氧化剂。

25.蛋白质、脂肪和糖类被称为三大产能营养素。

二、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5