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食用香精与香料;;;幽清香金合欢花桂花

F：动物香5种香韵麝香，海狸

无嗅或有轻微的油脂气。

蜜甜香紫罗兰蓝酮瑰瑰醇

香料都是有机化合物，可以是混合物，也可以是单一化合物。

（2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。

TheIndependentScientificCommiffeeonSmokingandHealth

c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料

d、反应香精：肉味香精

G、药品类：止咳糖浆、风油精等；

F：动物香5种香韵麝香，海狸

叶心农自1959年以来，提出将香气分为花香和非花香两大类：

E：果香类6种香韵

但是萃取液的残留和香气成分的损失是萃取法的缺陷。

6)Billot法：法国著名调香师：1948年发展香气分类法，9大类46种香韵

应用：饮料、奶制品。

香料都是有机化合物，可以是混合物，也可以是单一化合物。;;;（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来；

（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵；

（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀；

（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；

（5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。;;按属性分类：

a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；

b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精；

c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料

合成食用香料+合成食用香料

价廉但是安全的

d、反应香精：肉味香精;;

c、乳化香精

特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。

应用：饮料、奶制品。

d、粉末香精

（1）微胶囊

（2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。

淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品

载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精;

（2）食用香精所用的溶剂及载体

a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH

乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。

一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇

内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。;TheInternationalOrganizationoftheFlavorIndusttry

这样可以通过增加中心切割的次数来实现对感兴趣组分的分离。

认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。

对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。

来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。

结语

特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。

豆香型（粉香）香兰素，香豆素辛香（焦香样草香）

狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植物器官中所制得的含香物质制品。

如方便食品中多用肉香型、海鲜香型等。

（1）化合刺激反应：指区域嗅感器内存在一种能与香味的刺激物进行化合反应的物质。

常温下绝大多数净油呈液态，全溶于乙醇。;c、甘油：Glycerin

来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。

性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。

沸点：290℃。

d、水——蒸馏水

要求：去离子水，符合食用标准;e、色拉油

来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。

性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。;f、三醋酸甘油酯：Triacetin

来源：醋酸酐+甘油酯化

性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。500ppm时有淡弱的甜味，浓度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）会分解，纯乳酸气。;g、柠檬酸三乙酯：TriethylCrorate

来源：乙醇与柠檬酸酯化

理化性质：无色粘稠液体。轻微的果香与酒香。500ppm：苦味；100ppm：不易察觉。沸点：294℃。;;;;食用香精的应用

A、食品类：菜肴、瓜子等；

B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；

C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养