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食品的质量要素;

人们通常认为价值是价格和质量的组合。因此，质量的好坏通常会影响价格。

我们在挑选食物或进餐时，会运用所有的感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉，甚至听觉。人的感官能体验到的食品质量要素：外观、质构和风味。;第一节食品的外观要素;

2.水产品的体重、长度及其比率

（1）鱼体大小：了解一下各种罐藏鱼类原料的规格。

（2）鱼体的丰满度：

也就是肥瘦度，汛期前鱼体丰满度大。

（3）鱼体完整度包括机械伤痕和受伤的轻重程度。;二、色泽和光泽

1.食品色泽的意义

判断食品的质量

判断影响食品质量的可能因素

了解果蔬原料的成熟度：

采收成熟度、食用成熟度、过熟三种;2.啤酒的色泽

1.啤酒的色泽是啤酒质量的一项重要指标。

2.啤酒的色泽分为：

淡色：浅黄色稍带绿色，色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺

浓色：色素来源于麦芽，添加部分着色麦芽或糖色

黑色：主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色。;

3.色泽的测定：

①透明液体：分光光度计

②液体或固体食品：标准比色板

③色差仪

④光泽度：光学测量仪器;三、浑浊和沉淀

是液体食品容易出现的质量问题。

1.碳酸饮料：

原料处理过程中产生的物理化学变化，微生物繁殖引起的

如：矿物杂质未彻底清除，洗瓶冲瓶时碱液没冲净，与酸液反应，配料调制工序处理不当，封盖不严侵入酵母菌和细菌，生长繁殖引起。;

2.啤酒：浑浊种类：

①金属浑浊－铁、铜、锡等会催化形成蛋白质-单宁浑浊

②草酸盐浑浊－草酸钙含量在20mg／L以上，出现草酸钙浑浊

③碳水化合物浑浊－劣质原料，糖化不完全产生的淀粉浑浊

④蛋白质-单宁胶体浑浊－多酚含量100mg／L，与啤酒以氢键结合形成冷浑浊;第二节食品的质构要素;二、食品质构的感官评价

1.质构多面剖析法

质构的评价概念按机械特性、几何特性和其他特性分为三大类，对机械特性又按进食的先后分为一次特性和二次特性等，把这些特性与表现用语对应，给出明确的定义。

2.语义量化法

从利用频率、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的;三、???品质构的仪器测定

1、质构测试仪

见图表1-4

2、质构的测定

汁度计

嫩度计;四、液态食品的黏稠度

1.液态食品稠度的概念：

是一个食品外观因素，稠度常用黏度来表示，高黏度的产品稠度大，低黏度的产品稠度小。;

2.测定稠度的原理：

①测定食物流过已知直径小孔所需的时间

②测定较为黏稠的食品从斜面上流下所需要的时间

③测定食物对下落重物的阻力和小球通过规定距离所需的时间

④测定食物对枢轴旋转的阻力。;3.几种食物稠度的测定方法

①毛细管测定法：奥氏粘度计是一种常见的毛细管黏度计，主要用来测定液体的相对黏度。

②库艾特旋转黏度计：适用于对黏度随时间发生变化的液体，液体中有较大粒子存在的场合。

③淀粉黏度仪：适用于测定淀粉或含淀粉类产品的黏度与温度或时间关系的标准仪器。;五、食品质构的变化

1.未加工食品：主要是水分的变化。

对果蔬来说，失去水分时对于制备果干产品来说是理想的变化

对面包和蛋糕来说失去水分则产生质量缺陷，蒸汽处理可返鲜

饼干、曲奇等必须防潮，以免质构软化。;2.加工食品

①油脂加入糕点配料中起嫩化的作用；

②淀粉和胶类物质为增稠剂，可提高产品黏度。

③糖的浓度对质构的影响：

稀溶液时可增加软饮料的品质和口感，

浓缩溶液时可提高黏度和咀嚼性

浓度更高时可结晶、增加体系脆性;第三节食品的安全要素;

2.农兽药残留

①农药过量喷洒造成后果

后果：农药进入土壤，污染环境，病虫抗药性增强。容易发生食物中毒事件。

②饲料加工业的污染

问题：食用猪肉中毒，土壤污染和植株中毒，残留食物中的激素对人体造成损伤。;

3.过量或不合理使用化肥

危害：造成水体污染、水体富营养化加剧，肥料有效利用率下降。粮食产量降低。

4.黄曲霉毒素

存在于发霉的花生中，可致肝癌、结肠癌。;二、食品安全的保障措施

1、制定适合我国国情的有关标准，推动我国安全食品的生产。

2积极与国际品质管理和品质体系接轨，提高我国食品生产的安全水平

了解ISO9000质量保证体系ISO是国家标准化组织，体系由5个标准组成。;无公害农产品标志;⑴无公害农产品是指：

产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品。

不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全，产品安全。

所以不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。

;浓度更高时可结晶、增加体系脆性

②草酸盐浑浊－草酸钙含量在20mg／L以上，出现草酸钙浑浊

第四节