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食品添加剂模块二食品防腐剂文档;;项目一食品防腐剂的作用机理;

指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。

如糖类食品呈现酸味。

指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。

是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。;食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。

防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。

实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。;项目二合成食???防腐剂;一、苯甲酸及苯甲酸钠;（1）性状山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。

山梨酸分子式C6H8O2，结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOH

山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOK

（2）性能适用于pH≤5.5食品防腐。

（3）毒性山梨酸的毒性比苯甲酸小。

（4）应用多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如。;（1）性状对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。

丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式：CH3-CH2-COONa

丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式：：CH3-CH2-COOCa

（2）性能防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。

（3）毒性丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。

（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。

常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。

其使用范围和最大使用量（以丙酸计，g/kg）,如:糕点2.5。;（1）性质难溶于水，常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使用。具防发酵、抑菌能力。

（2）抗菌机理抑制微生物细胞的酶系活性，破坏微生物细胞膜。有淀粉存在，对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。

（3）抗菌能力其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。

（4）种类对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯;（1）性状无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇。分子式C9H10O3,结构式：

（2）性能对羟基苯甲酸乙酯山梨酸。

（3）毒性对羟基苯甲酸乙酯苯甲酸。

（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。

使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计，g/kg）如。;2.对羟基苯甲酸丙酯;3.对羟基苯甲酸丁酯;简称SDA，又名二醋酸一钠。

（1）性状白色结晶，醋味，易吸湿，易溶于水放出42％HAC。

分子式C4H7NaO4,结构式：CH3COONaCH3COOH·H2O

（2）性能广谱、高效、无毒。

（3）毒性安全。

（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。

使用范围和最大使用量（g/kg）如。;项目三天然食品防腐剂;植物抗菌剂：指一种植物的提取物在体外能抑制微生物生长繁殖或具杀灭作用。

抗真菌作用较强的有：丁香、木香、大黄、肉桂、艾叶、黄连等。

抗细菌作用较强的有：藿香、连翘、金银花、桉叶、虎杖、草珊瑚等。

机理：干扰微生物的代谢，影响其结构和功能等。

1．香辛料提取物

2．中草药;

1．香辛料提取物;（1）甘草甘草提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉有较好抑制作用，

抗霉成分：黄酮类。

（2）茶多酚对细菌有广泛抑制作用。

按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－）。

目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是应用研究。;二、动物中的抗菌物;1．壳聚糖;主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精；含大量氨基酸。

（1）性能对细菌、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用。