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食品中水分含量的测定

;一、水分测定的意义

水是生命之源，没有水地球上就没有生命。;人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。;水分含量与食品特性2;水分含量与食品特性3;水分含量与食品特性4;水分含量与食品特性5;果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。;食品中水分测定的意义

控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用

;食品中哪些水分是易除去的？;

自由水有如下特点：

能结冰，但冰点有所下降

溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

与纯水分子平均运动接近

适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。;结合水BoundWater（束缚水）

由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点：

不易结冰(冰点-40℃)

不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去

与纯水比较分子平均运动大大减少

不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质;水分的测定方法：直接法和间接法

直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法；

间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。

直接法的准确度高于间接法，下面介绍常用

的几种直接测定法。;水分的测定;1.常压干燥法;1、前提条件

（1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。

（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。

（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。;(3)样品的制备、测定及结果计算

样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；

固态食品(如面包、饼干、乳粉等)；

液态食品(如牛乳、果汁等)；

浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）。

;实验??料：

固体食品：面粉(12~14%)

浓稠态食品：番茄酱(74%-76%);;②浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。

测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式：

;

水分（%）=

;主要实验仪器：

1.扁形称量瓶

2.恒温干燥箱

3.玻璃干燥器

4.蒸发皿;1.扁形称量皿

用于称量固态样品（面粉）。以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。

;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

;2.恒温干燥箱

按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。

为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8-12个，并排列在隔板的较中心部位。

;3.玻璃干燥器

从烘箱中取出的样品，立马放入玻璃干燥器内。

;4.蒸发皿

用于盛放浓稠态和液态样品，先放着水浴上低温浓缩，在放在烘箱内干燥。;操作条件选择

①称样数量：残留物质量在2-4g为宜。

对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3-5g，

对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15-20g为宜。

面粉称3～5克，番茄酱称8-12克。;②干燥温度

1.一般是100℃左右；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。

2.对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。

3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

;③干燥时间

干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。

规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4小时左右。

恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。

;实验准备阶段：

将实验中用到的所有物品放入烘箱中加热，取出放入玻璃干燥器内0.5h，称量，并重复干燥至恒重为止（前后两次称重之差小于2mg）。

所有物品：扁形称量瓶、蒸发皿、称量勺、玻璃棒、石英砂、镊子等。

恒重：在