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基于大赛视角下中职烹饪专业教学改革研究

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刘洋

摘要：近几年来，全国职业院校烹饪大赛已经成为衡量中职院校教育教学质量的一项重要标准，是中职教育工作的一项重大制度设计与创新，是培养选拔优秀技能型人才的一个重要平台。随着素质教育时代的来临，中职院校育人的目标也在作相应的调整和改变，培养具有较高职业道德水准和烹饪专业技能的复合型人才己成为中职院校教育工作的重中之重。

关键詞：大赛；中职；烹饪；教学

“普教有高考，职教有大赛”，这是中等职业学校培养技能型人才的一个重要手段。由此可见，技能大赛在推动职业院校培养高素质劳动者和技能型人才方面起到了重要作用。而如何通过烹饪大赛来不断提高烹饪教学课的学习效率，采用多种有效的教学手段，使中职院校学生们能够掌握更多的烹饪技能，培养学生的创新能力，以适应社会发展的需要，应引起广大中职院校教育工作者的广泛关注。

一、烹饪大赛视角下中职烹饪教学中存在的问题

（一）参赛内容与校内实践教学结合不足。实践教学是培养应用型人才的客观需求，是实现学生综合能力培养的重要途径。但是，在现在烹饪课程设计中，理论与实践脱离很严重。由于理论课在前，烹饪实践课在后，因此当学习理论时，教学模式太过陈旧，学生往往感到很空洞、抽象，实践技能有待加强。。部分学校内的教学课程都是教育行政部门按照规定制定的，日常教学中的课程体系不是从比赛实践中引出的，比赛的内容也与学校的教学大纲不完全契合，校内教学与比赛结合的针对性较差，造成理论与实践的脱节。另外，由于参赛是检验实践教学水平的途径之一，而现在的课程体系并未将完整的参赛内容列入课程，即使部分课程中涉及到参赛的内容，也是在学完最基本的烹饪知识以后，将简单的内容放到前面，而后将复杂的参赛内容放在后面完成，这是这样不符合培养烹饪实践人才的规律，参赛内容与教学实践结合明显不足，造成了理论与实际脱钩的现象。

（二）教学中缺乏参赛能力的综合训练。烹饪技能大赛是烹饪专业课程改革在教学中的一种延续，是烹饪课程改革的缩影，是课程改革综合评价的方法，是提升烹饪技能水平的有力手段。烹饪比赛包括理论知识和实际操作技能，其中理论知识包括中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点等不同项目，实际操作中会根据不同的抽签情况来完成热菜、凉菜、面点等参赛品种，由于这些题目与实践结合的比较紧密，不是那种必须死记硬背的题，所以，对参赛选手的综合能力要求很高，烹饪大赛专业性强调的是理论与实践相结合的综合素质的训练。烹饪操作过程要求学生眼快、手快、反应快，特别是调味技术，“五味调和百味香”，要求学生有较高的悟性。同时，由于烹饪是以手工操作为主，从原料的选择、初加工到刀工、烹制、调味，直至产品的完成，基本上都是手工操作，要求学生心灵手巧。而我们日常的教学中还多沿用传统的教学方法。在课堂上教授原有的文化课沿袭了中国传统的教学模式，内容远远脱离了专业的需要和人才的培养目标。烹饪理论与实践课程与现实需要又存在着巨大的差距，教学目标设置不能满足时代发展的需求，理论课与实践课严重脱节，学生缺乏解决实际问题的能力和实际操作的能力。学生没有足够的理论知识来支撑自己的技能水平，也无法让技能水平上升到理论的高度，参赛能力的综合训练严重匮乏。

（三）教学设施设备跟不上参赛需求。当前，随着时代的不断发展，餐饮行业改进、发展和创的速度飞快，从侧面推动了烹饪行业的快速发展。但是，中职院校在教学过程中，使用的教材更新较慢，教学设备与新时期的一线相脱节。从数量上来看，现代化实训设备配备不足，烹饪器具的使用及更新不足，没有引入现代餐饮企业的新设备、新技术等知识。有的设施设备简陋，有的专业更缺乏起码的教学实习的实训设备。很多学校的实训设施更新不及时，甚至处于被淘汰的边缘，实训必需的软件配备不足，没有较好地贴近烹饪比赛发展的现状和需要，也没有体现了时代性和创新性。有些学校虽然安排了校内烹饪实训与校外实习，但教学管理相当松散，教学目标也不明确，教训设备落后。这充分说明了当前中职院校在设施配备上仍处于不足状态，与社会餐饮行业的发展不能做到同步。

（四）参赛培训局限于集中短期培训。烹饪是膳食的艺术，烹饪具有实践性。下厨做菜，用什么火候、下什么调料、什么时候放、放多少调料都是有讲究的，也是都需要在实践中不断摸索才能得出的结论，没有时间的积累和长期的实践培训是难以磨练出合格的烹饪人才。但是，我们的中职院校烹饪教育相对较为传统，学生的培训和实践的资源和条件相对短缺，“以赛带学、以学促用”还没有得到真正的落实和体现，导致学生的知识面过窄，所学的专业知识只是适合特定的某个岗位，严重制约了学生社会适应能力的发展，不利于学生综合素质的提高。因此，如果不能对参赛做长期的培训和实践，就不能适应新时期、新环境的变化，就无法紧跟时代发展的脚步。

二、烹饪技能大