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机关食堂管理办法--第1页
机关食堂管理办法
(一)拣切、清洗
1、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期
内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止
加工不符合卫生要求的食品。
2、清洗：荤、素食品应分池清洗。
(1)
初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去
毛的肉类，用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
(2)细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清
水洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
(3)
清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
3、拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。
(1)
初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
(2)再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无洗涤剂泡沫。
(3)
加工：
A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均条。
B、切配好的菜不能放在地上。
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标准：整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
（
4）清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;
地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
（二）供餐
1、戴好手套、口罩，穿好工衣，戴好工作帽。
标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。
2、准备打菜勺、碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。
3、用菜盘将炒好的菜分开摆放。
标准：荤菜、素菜均匀放置，方便干部职工点餐。
4、供餐速度要快，准确无误。
标准：必须无私心，一视同仁。
（三）洗碗
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
2、程序及要求
（）
1初洗：用清水初洗掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
（
2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干
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净。
标准：没有任何杂物、油渍。
（
3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起
标准：没有洗洁精泡沫。
（
4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。
标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上
（四）就餐餐厅清洁
1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各
一块。
2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布
擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：无水、无油渍，无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将
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