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中级面点工考试题及答案

1、判断题（江南博哥）调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”

和面。

答案：错

2、单选脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

A、油腻

B、发物

C、生冷

D、辛辣

答案：C

3（江南博哥）、单选在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多

少数民族烹饪技艺的名著是（）。

A、《齐民要术》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮膳正要》

答案：D

4、单选在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这

称为（）。

A、优偏差

B、标准差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

5、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表

质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：B

6、单选（）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成

分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

答案：D

7、单选用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作

（）面点。

A、表面洁白

B、表面上色

C、色泽一致

D、外脆内软

答案：C

8、单选水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

答案：B

9、单选处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，

西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

10、单选对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）

法。

A、即时购买

B、预先购买

C、限价购买

D、集中购买

答案：A

11、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不

仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：B

12、单选红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

A.中秋节

B.清明节

C.重阳节

D.端午节

答案：D

13、判断题咸馅原料一般以细碎为好。

答案：对

14、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中

最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红

B、苋菜红、柠檬黄

C、胭脂红、靛蓝

D、靛蓝、柠檬黄

答案：D

15、判断题煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟

烂。

答案：对

16、填空题面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

答案：高筋面粉

17、判断题调制任何面坯时，水均应一次加足。

答案：错

18、单选在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更

具光泽，这属于（）。

A、坚持本色

B、少量缀色

C、控制加色

D、略加润色

答案：D

19、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营

养素的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：A

20、单选在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶

B、苹果

C、菠菜

D、猪肉

答案：D

21、单选厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原

料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引

起物品燃烧。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

22、问答题中式面点与西式面点的区别？

答案：1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油

脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，

以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。

3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，

中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以

手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面

点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

23、单选“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道

出了缺（）的严重后果。

A、钙

B、铁

C、锌

D、碘

答案：D

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