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加工技术-茶叶手工采摘技术

茶叶采摘方式分手采（包括工具采）和机采。由于中国茶类丰富，采摘标准

各异，尤其是各地名茶，对鲜叶采摘要求很高，手工采茶虽然效率较低，但对各

类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。因此，虽然机采在大宗茶

生产上得到较大面积的推广应用，但从总体来说，目前我国茶叶采摘尤其是各种

高档名茶仍以手工为主。

手工采摘技术，内容多，涉及面广，主要的技术环节有采摘标准、采摘时期

和采摘方法等。

一、采摘标准

采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准而言的，是人们根据茶类

生产的原料要求、市场供求关系和芽叶的化学成分等指标而制定的，以求获得最

高的经济效益。采摘标准并非一成不变的，它是前人的经验总结，是随着市场需

求和生产条件的变化而不断地发展和变化的。

（一）确定采摘标准的依据

确定标准的因素很多，目前生产上采用的采摘标准基本上依据生产茶类、茶

树生育状况、新梢生育特点等多方面因素综合确定的。

1、依茶类而异的采摘标准

我国茶类丰富多彩，形成了相应不同的采摘标准，如高档名茶的细嫩采、大

宗茶类的适中采、乌龙茶的开面采、边销茶类（黑茶、砖茶）的成熟采等。

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2、依树龄、树势强弱的采摘标准

鲜叶采收要贯彻采养结合的原则，采摘标准应随树龄和树势强弱不同有所改

变。只有这样，才能协调好采养矛盾，培养好树体，实现可持续发展。

对尚处于幼年树冠培养阶段的茶树，应留有较多的叶片，保持较大的叶面积，

进行光合作用累积有机物质，扩大树冠和采摘面，生产上一般在成熟的新梢上轻

采，即所谓“打顶养蓬”，但对突出的徒长枝叶可齐蓬面采。

树龄正值壮年，树势生长良好，树冠高幅度已达到一定程度，则可按芽叶品

质要求采用适中的标准采。但若生长势衰弱，树龄老，正常新梢少，对夹叶多的，

应注意留养，使树势得到恢复后再按生产要求进行采摘。

经过改造的老茶树，须集中培养一年或一、二季不采，或者采用轻采，培养

树冠，等其行间有一定覆盖度后，才进行适度采摘。不然，难以达到更新的效果。

3、依新梢生育和气候特点的采摘标准

各茶区、各茶季气候特点不同，新梢生育的强度和适制性也不同。为了平衡

全年的产量和质量，提高经济效益，在同一茶园上一年中可以有不同的采摘标准，

制成不同的茶类，或同一茶类不同等级的茶。

春季气温回升慢，波动又大，茶芽生育缓慢，这是采制高档名茶的有利时机，

以细嫩的标准采为主。到气温回升已平稳，新梢伸育快速时，以大宗红、绿茶的

适中采为主。最后在季末采用成熟采或用剪采作为边茶的原料。有的加工同一茶

类，依据新梢伸育和气候情况，采制不同等级的茶叶。如龙井茶，在清明前后以

采特级和一、二级龙井为主，谷雨后则多采三、五级的龙井茶。夏茶时气温高，

雨水多，生长快，叶片易粗老，只能按五级左右的龙井茶标准采，秋茶气温已逐

渐下降，雨水较多，新梢生育较正常，则又可按二、三级的标准采。

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一些生产单位，根据气象规律和新梢生育特点，结合对芽叶等级要求，采用

多茶类组合生产的方式进行采摘，使得不同地区、不同茶树品种、不同嫩度的鲜

叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料，充分发挥了原料经济价值。

（二）采摘标准的掌握方法

确定采摘标准，虽因条件而异，但除了一些特种茶类外，大多数的茶类有着

共同的客观指标和依据。这些客观指标，一是芽叶的有效化