《预防医学》单元四 营养与健康 教学课件.pptxVIP

预防医学（第二版）

单元四营养与健康

目录任务一营养素任务二食物的营养价值任务三改善人群营养的措施任务四食品污染与预防任务五食物中毒

?理论目标1.掌握营养素需要量及膳食营养素参考摄入量的概念。2.熟悉食物营养价值的概念及其影响因素，熟悉五大类食物主要营养特点，熟悉中国居民的膳食结构。3.了解食品污染与预防，了解食物中毒的概念、特征、分类及食物中毒的治疗原则与预防原则。?能力目标培养学生分析健康问题与营养摄入不平衡间关系的能力。?素质目标树立合理饮食与膳食平衡，增进健康的理念。学习目标

知识导图

知识导图

任务一营养素

一、基本概念（一）营养素与食物营养素（nutrients）是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和劳动所必需的来自外界的、以食物形式摄入的营养物质。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。其主要功能是供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能，构成机体组织和调节生理功能。食物（food）是提供生物体热能及营养素的重要载体，是维持机体一系列生命活动的物质基础。食物有三大基本功能：提供能量和营养素，提供美味食物，提供社会功能。膳食（diet）即人们日常的饮食，它是由各种食物组成的含有多种营养素的混合体。

（二）营养素的需要量和供给量1.营养素需要量（nutritionalrequirement）营养素需要量是指维持人体正常生理功能所需的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。这是根据长期的膳食调查、营养生理、生化实验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而确定的。2.营养素供给量（nutritionalallowance）营养素供给量是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素量。它是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而营养素供给量略高于营养素生理需要量。

（三）中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintake，DRI）是一组参考值，它包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。1.平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）平均需要量是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。EAR是制定推荐摄入量的基础。2.推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）推荐摄入量相当于传统使用的推荐的日摄食量（RDA），它可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持机体组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。3.适宜摄入量（adequateintake，AI）适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。AI主要用作个体的每日营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。但如长期摄入量超过AI，则有可能产生毒副作用。4.可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。

二、蛋白质（一）生理功能蛋白质（protein）是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，也是酶、抗体及某些激素的主要成分。它可促进机体生长发育，维持体内水分的正常分布，参与许多重要物质的转运，并供给热能。蛋白质长期摄入不足会出现生长发育迟缓、易疲倦、抵抗力低下及智力发育障碍等状况，严重时会引起蛋白质—热能营养不良。蛋白质摄入过多则会增加肾脏的负担。

（二）食物蛋白质营养价值的评价1.食物中蛋白质的含量这是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质的含量一般用凯氏定氮法测定，将所测得的含氮量乘以6.25，即可得出食物中蛋白质的含量。