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总厨研发菜品的10个方法

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新

原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的

原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相

同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。

在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更

长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

一、菜肴创新的方法

一)在原料选择使用上

烹饪材料一般是指人们通过烹饪技术和其他活动制作的菜肴、

点心、小吃等可食用材料。社会的发展，新的烹饪材料的出

现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发现和利用可以从以下

几个方面考虑:

1、通过巧用各种现有原料

(1)西方的材料用在中国。随着全球经济一体化的加剧，中国

与西方的交流日益频繁，荷兰豆、西兰花等西方原料在中国得

到了进一步的推广和使用。

(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，

如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐

助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用，开发原有原料，使其能烹饪更多菜肴，如三文

鱼系列、咸蛋黄系列等。

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2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白

煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜

肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍

菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。

运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原

料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜

肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二)在烹调方法的创新上

烹饪是一门具有一定艺术性的技术科学，综合运用各种技术

手段和相应的技术设备，将烹饪原料加工成可以直接食用的菜

肴，以满足人们在饮食上的物质和精神享受。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系

列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜

肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉

烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售

的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜

中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，

淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新

颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热

的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

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在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的

固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆

创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴

制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三)研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于

烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝

饭、橙味瓜条

3.老味道和新烹饪将会流行。近年来，很少使用的调