中式烹调师(初级)培训课件.pptxVIP

1;2;什么是中式烹调师？

国家职业资格中式烹调师：指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。;一、培训说明

本培训依据《中式烹调师》职业标准编制，适用于中式烹调师(初级)职业技能培训。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式烹调基本功；熟悉饭店中餐厨房的工作流程，能适应中餐厨房一线不同岗位的工作；具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。

;五、职业等级

职业等级：本职业共分五个等级

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）;6;第一章原料初加工

第一节：鲜活原料初加工

第二节：加工性原料初加工;第二章原料的分档与切割

第一节：原料部位分割

第二节：原料切割成形;第三章原料调配与预制加工

第一节：菜肴组配

第二节：着衣处理

第三节：调味处理;第四章菜肴制作

第一节：热菜烹制

第二节：冷菜制作;第一节鲜活原料初加工

学习目标

掌握蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练加工处理各种蔬菜。

掌握禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练地对禽类、有鳞鱼进行宰杀和清理加工处理。;

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;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第二节加工性原料初加工

学习目标

熟悉加工性原料的品种，掌握品质特点以及不同加工方法，能够熟练加工处理各种加工性原料。

掌握干制植物原料水发技术，全面掌握原料水发原理和技法，能够对干制植物原料进行水发加工。

掌握禽、畜类的冻结和解冻技法，能够对原料进行冷冻和解冻处理。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第一节原料部位分割

学习目标

掌握家禽原料各部位的名称及其品质特点，鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布情况，原料分割与剔骨整理的目的。

掌握原料分割与剔骨整理的原则，以及分割取料的要求和方法。

能够根据鸡、鸭等家禽原料的部位特点进行分割取料。;

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;技能要求：;技能要求：;第二节原料切割成形

学习目标

能够掌握刀具的种类及保养方法

能够掌握刀法的种类及适用范围

熟练掌握原料切割成形的方法和关键步骤，能够根据菜品要求将动、植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第一节菜肴组配

学习目标

掌握菜肴组配的概念和形式，掌握热菜配置的规格要求及冷菜装盘的技术要求。

能够根据菜肴组配的要求，准确配置主、配料数量，并能够合理选用餐具。

能够完成单一主料冷菜的拼摆及成形。;

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;技能要求：;技能要求：;第二节着衣处理

学习目标

掌握淀粉的特性及应用特征

掌握拍粉、粘皮的方法和要领，能够对原料进行拍粉、粘皮处理。

掌握挂糊、上浆的技术要求，能够熟练调制水粉湖、全蛋湖、水粉浆，全蛋浆。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第三节调味处理

学习目标

掌握调味、味型的基本知识，能够把握调味的时机和适用范围。

掌握腌制调味的方法和要求，能够进行腌制调味及常用味型的调配。;

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;技能要求：;技能要求：;第一节热菜烹制

学习目标

掌握常用加热设备的功能和特点，掌握加热在烹饪中的作用。

掌握翻勺的种类及技术要求

掌握水预熟处理的方法和要求，能够对原料进行水焯预熟处理。

能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜肴。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第二节冷菜制作

学习目标

掌握冷菜制作的种类，掌握冷制冷食类冷菜的制作要求。

能够熟练进行常用冷制冷食类冷菜的制作。;

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;技能要求：;理论学习完毕