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馒头的发展史话

馒头是由我国人民发明并发展起来的，一种发酵类主食食品。它具有鲜明的民族特色，它与西方国家的面包类产品，有着异曲同工之妙。这种经发酵、成型以蒸制方式成熟的主食食品，是其它国家所没有的。至于馒头的初始形态、起源、工艺，直至到现代工业化，自动化规模性的馒头生产，其发展历程的记载和传说，有着很多版本，也不是完全一致的，这里我们捋一捋，能否摸出真脉，还是本着“仁智见仁”的态度，由读者自行斟酌。

一、从文献记载上看：

早在西汉时即有吃面饼现象，但这种饼更似点心，倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近，并在东汉贵族阶层流行。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。《事物绀珠》记载“秦昭王[秦昭襄王（前325年－前251年），又称秦昭王，是秦惠文王之子，秦武王之弟。前307年，秦武王死，昭襄王与其弟争位；赵武灵王立昭襄王。]作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”。这里说的面起饼，就是最早出现的馒头。

据《雅州府志》记载：公元223年9月，诸葛亮为扩充蜀国势力，亲率大军南征擒孟获，在引军返回成都途中行至泸水，但见上空阴霾密布，江水汹涌异常。眼看大军被阻隔江岸，诸葛亮十分焦急，当即询问孟获，孟获告知：“此水有猖神作祸，经常兴妖作怪，常致舟翻人亡，水中瘴气过重，且含有毒物质，触水致死者颇多。”孟获还告诉诸葛亮：“可用七七四十九颗人头并用黑牛、白羊各一头祭之，自然风平浪息。”但诸葛亮不愿随意杀人，熟思良久，想出一计，遂命随军行厨宰杀牛马，剁肉为泥，包在白面团中，做成人头形状的大馍，投掷水中，以祭鬼神。次日天明，果然云开雾散，江水平和，蜀军安然渡过泸水。这里指的是“蛮头”，到现在被讹传为“馒头”。

这里的馒头，是带馅的。按照“命随军行厨宰杀牛马，剁肉为泥，包在白面团中，做成人头形状的大馍”，的说法，类似于现代的肉包子。就这一观点的看法，学者们也是各执己见。有学者指出馒头最初并不叫“馒头”，而叫“蒸饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”，“饼”在古代是用以指一切面制食品的词语，我国最早的面食统称为“饼”。早期是指没有经过发酵的，相当于我们现在的“死面”做的食品。但也未必，这一点或是记载的缺乏或是理解的不同，文献上也未曾提及就是未经发酵的。

宋代程大昌在《演繁录》中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”，这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺，这种“饼”或“蒸饼”，相当于现在的馒头。至于各种文献上记载的“饼”、“包子”、“馒头”的叫法，也许是随时代不同的一种叫法。现在，上海人还不是将蒸包（煎包）叫做“生煎馒头”吗？

实心馒头大概到明清时才出现。清朝的文献开始有“实心馒头”的记载。清代的《儒林外史》第二回中有“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一大盘油煎的杠子火烧”的叙述，可谓佐证。

总而言之，历史上我国的馒头、包子、蒸饼等在名称概念上存在一定的交叉、混乱和歧义。“饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”是古代人们日常生活中最普遍的一种面食，品种很多，有酵面的，也有死面的。比如，蒸春饼就是一种“死面”蒸饼，之所以出现这种情况，是可以理解的。

“馒头就是馒头”。历史上的馒头可能与今天的馒头有不同之处，一、馒头可以是有馅的，也可以是无馅的。二、可以说圆的、方的、扁的，或其它形状。三、有发面的、也有死面的。大概在明清时期，出现了实心馒头，可以说这是今天北方主食馒头的直接来源。至于蒸饼、炊饼、笼饼、包子等则是其他品种的食品，他们也许在外观特性、工艺制作方法等方面与馒头有共同、交叉或相似之处，彼此相互借鉴、相互影响。

二、从制作工艺上看：

从我国小麦栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工艺的发展历史来寻找。

小麦在中国的栽培历史可以追溯到新石器晚期，到秦汉时期，中原地带小麦种植得到了较大发展，有文献记载，西汉时期董仲舒曾建议汉武帝下令关中农民大力种植小麦。有考古学者认为，从西汉中叶到南北朝，黄河两岸已经过渡到以栗、麦为主食，原因是冬小麦冬种夏收，正与当时的主要农作物栗等轮作，从而解决了青黄不接时节的口粮问题。

由此可以推断，西汉时小麦已经是一种主食作物之一，面食加工技术产生的前提是小麦的普及化种植，这个时间大体应确定为西汉中叶。

小麦制食品的食用方式经历了从“粒食”演进为“粉食”的进化过程，馒头的出现是小麦“粉食”的重要产品形式之一，馒头的起源还应与面粉加工技术的发明和使用紧密相连哺川。根据考古发现，在新石器时代，我国就已经有了谷物制粉的器具，西汉时期已经出现并普遍使用石转磨，到东汉、三国时期更为多见，这为面粉制作提供了研磨器具。当然，筛分工具也是面粉加工不可缺少的，秦汉时期，筛分工具已经出现，到西晋初年已普遍使用，由此可见，面粉加工技术在西汉时期也已基本成熟。

汽蒸方法是我国特有的食品制作技术，馒头