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中央厨房卫生管控制度

中央厨房卫生管控制度是指集中生产、供应食品的中央厨

房所需要建立的一套卫生管控制度和相关规章制度。中央厨房

通常是指大型企、事业单位、学校、医院等集体供餐场所，一

般拥有大型厨房、餐厅、食品储藏室等。中央厨房对卫生环境

要求较高，做好卫生管控制度不仅可以保证食品的安全卫生，

也能提高生产运作效率和经济效益。

一、中央厨房卫生管理必要性

中央厨房卫生管理为什么必要呢？首先，集中生产食品的

环境特殊，一些常见的食品病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌，在

厨房中不容易排除。其次，中央厨房往往是大量制作和供应食

品，一旦发生食品安全事故，可能对大量人员造成食物中毒和

其他疾病，甚至造成事故的财务损失。最后，中央厨房的卫生

安全不仅关乎食品卫生问题，还涉及到员工健康和安全问题，

如关节和背部损伤、切割和烫伤等。

二、中央厨房卫生控制制度建设

现代中央厨房卫生控制制度建设一般包括以下几方面：

1.建立标准化、规范化的卫生控制制度

中央厨房卫生要求严格，必须建立规范化、标准化的操作

流程，避免交叉感染的可能。设立完善的卫生管理体系，按照

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规定制定详细而全面的操作手册，必要时开展职工培训和考

核。

2.确定卫生标准和规范

对于中央厨房的生产流程、操作规范和清洗方法等都应设

定统一标准。对于操作人员、设备、场所等都应作出详细记录，

随时可以查找。如对食品接触表面的处理和清洗规定、每天最

低温度要求等都要有科学合理的操作规范和指标。

3.完善物资组织管理

中央厨房是大规模生产和供应食品的单位，要求耗料量大、

配料复杂、储存和控制器具数量多，必须建立完善的物资管理

系统，如可以采用条码、电子标签等现代化技术实现对物资的

入库、出库、盘点等过程的自动化管理。

4.提高清洁消毒意识

中央厨房的卫生清洁管理和消毒防护都是与职工密切相关

的。要通过多种途径，不断加强清洁消毒意识，提高操作人员

的个人卫生和操作技能，完善设施设备环境。要求所有操作要

清洁严谨，运用先进设备和工具，加强对操作人员个人卫生的

培训。

5.建立资料化、数字化卫生检查体系

中央厨房的卫生管理需要通过各种手段对员工和设备卫生

情况进行监测评测、记录，建立数字化的卫生检查系统，将常

规检查和事务记录整理成数字档案系统；利用网络化的管理工

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具实现监测、分析、流程控制、信息反馈等管理工作，达到规

范化监管的目的。

三、中央厨房卫生立方体的要素

中央厨房卫生管控制度建设，从卫生管理、物资管理、消

毒防护、清洁消毒、卫生检查等方面入手，建立完善的中央厨

房卫生立方体，以确保食品安全和环境安全。主要的要素包

括：

1.安全设施和设备：中央厨房生产流程中的各个环节都

需要多种设备来完成，设施、设备等也包括卫生安全要求，如

防火设施、通风系统、卫生间等，都是基本硬性要求。

2.员工卫生安全管理：中央厨房的操作人员需经严格培

训和考核，持证上岗。医学检查、执业资格证书、公益安全教

育等都是常规的安全措施。此外，还需发放适合员工体型的卫

生、防护用具。

3.食品安全保管：对于原材料、半成品、成品都要求实