第十五章-微生物.pptVIP

主要是细菌和霉菌，酵母菌则较少见。细菌:假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、不动杆菌属、无色杆菌属、肠杆菌属、沙雷氏菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等。其中前四属是最为常见。霉菌:枝孢霉属、侧孢霉属、青霉属、曲霉属、毛霉属、交链孢霉属、枝霉属、葡萄孢霉属等。其中以前三属最为常见。病原菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。4.蛋类的腐败变质鲜蛋中污染的微生物类型腐败是细菌分泌的酶将蛋内各种成分分解的结果散黄蛋:蛋黄散乱，与蛋白混在一起。原因:分解蛋白带和蛋黄膜。黑腐蛋:整个内容物变为灰色或暗黑色，光照射时不透光线，并有恶臭气味。原因:分解黄蛋，产生硫化氢和其它有机物酸败蛋:蛋液变稠成浆状，并有酸臭味。原因:分解糖或脂肪4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的腐败黑腐蛋:由产碱杆菌、变形杆菌、假单胞菌、埃希氏菌和气单胞菌等引起。绿色腐败蛋和散黄蛋:主要由荧光假单胞菌引起；红色腐败蛋:由粘质沙雷氏菌、假单胞菌、玫瑰色微球菌等引起；无色腐败蛋:由假单胞菌、产碱杆菌、无色杆菌引起。4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的腐败?乳酸乳球菌期(旧称乳链球菌期)由于抑菌物质减少或消失，使以下细菌迅速繁殖:乳酸乳球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白质分解菌。其中以乳酸乳球菌生长居优势，分解乳糖产生乳酸。由于酸度的增高，抑制了其他腐败菌的生长。当pH下降至4.5以下时，乳酸乳球菌的生长被抑制。(此期鲜牛乳已出现酸凝固)?乳杆菌期由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产乳酸，使pH继续下降。（此期出现大量乳凝块，并有大量乳清析出）2.乳与乳制品的腐败变质?真菌期当pH继续下降至3.0～3.5时，多数细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸度环境，并能利用乳酸和其他有机酸大量生长繁殖，使乳的pH回升至接近中性。?腐败期(胨化期)由于乳中的乳糖已基本消耗，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖:有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等牛乳pH不断上升，并有腐败的臭味产生。2.乳与乳制品的腐败变质2.乳与乳制品的腐败变质在菌群交替现象结束时,乳产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质,外观呈现粘滞的液体或清液。鲜乳腐败变质过程中微生物的菌群交替在冷藏温度下，嗜中温菌和嗜热菌被抑制，但嗜冷菌能生长繁殖和代谢活动，从而引起冷藏乳的变质。--出现脂肪酸败、蛋白质腐败现象。首先，多数假单胞菌能产生脂肪酶和蛋白酶，而且在低温时两种酶的活性很强。例如:荧光假单胞菌的蛋白酶产量在0℃时最大脂肪酶在0℃时活性也最大其次，黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属也有分解蛋白质和脂肪特性。特点:低温下嗜冷菌繁殖速度较慢，引起变质也较慢。--0℃贮藏鲜乳有效期一般为10d以内，10d过后即可变质。2.乳与乳制品的腐败变质为什么鲜牛乳在冷藏条件下会发生腐败??鲜乳的消毒?经过巴氏杀菌和分装后的乳，称为消毒乳。?我国对生产消毒乳的原料乳质量标准(参见P499)?消毒时除考虑杀死病原菌之外，还要尽量减少原料乳因高温导致色、香、味和营养成分的破坏。低温长时杀菌法(简称LTLT):杀菌条件为63～65℃，保持30min。间歇杀菌时间较长，消毒乳卫生质量差，目前已不常采用。高温短时杀菌法(简称HTST):杀菌条件为72～75℃，15～16s或80～85℃，10～15s或85～95℃，2～3s适于连续消毒，但乳中菌数相当高时，不易达到消毒效果。2.乳与乳制品的腐败变质鲜乳的消毒、霉菌和防腐?鲜乳的灭菌超高温瞬时灭菌法(简称UHT):灭菌条件为130～150℃，2～3s。灭菌方法分两种:间接式加热:将高温蒸汽喷射与牛乳中，130～150℃，2～3s。直接式加热:将鲜乳在高压下喷射于蒸汽中，达140℃数秒钟。?优点:可杀死某些耐热芽孢，达到商业无菌标准，消毒乳勿需冷藏，保质期为3～6个月。?缺点:易产生加热臭(H2S)、褐变、乳清蛋白变性沉淀，影响消毒乳的质量。2.乳与乳制品的腐败变质?鲜乳的防腐加入适量防腐剂的目的:?加强消毒效果?降低杀菌温度，防止因超高温灭菌产