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食品科学与工程基础知识单选题100道及答案

1.食品中水分的存在形式不包括（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.气态水

答案：C

2.下列哪种糖不是还原糖（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：C

3.蛋白质的一级结构是指（）。

A.氨基酸的排列顺序

B.蛋白质的空间构象

C.蛋白质的二硫键位置

D.蛋白质的折叠方式

答案：A

4.油脂的主要成分是（）。

A.甘油三酯

B.磷脂

C.胆固醇

D.脂肪酸

答案：A

5.维生素C又称为（）。

A.视黄醇

B.核黄素

C.抗坏血酸

D.生育酚

答案：C

6.食品中常见的防腐剂不包括（）。

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.丙酸

D.葡萄糖酸

答案：D

7.食品加工中常用的酸味剂是（）。

A.氯化钠

B.蔗糖

C.柠檬酸

D.苯甲酸钠

答案：C

8.下列哪种色素是天然色素（）。

A.苋菜红

B.胭脂红

C.叶绿素

D.柠檬黄

答案：C

9.食品的腐败变质主要是由（）引起的。

A.微生物

B.酶

C.氧化

D.温度

答案：A

10.巴氏杀菌法主要用于（）的杀菌。

A.罐头食品

B.酒类

C.牛奶

D.果汁

答案：C

11.食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.气态水

答案：B

12.冷冻食品的冻藏温度一般为（）。

A.-18℃以下

B.0℃以下

C.-5℃以下

D.-10℃以下

答案：A

13.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：B

14.下列哪种食品不属于发酵食品（）。

A.酸奶

B.面包

C.火腿肠

D.啤酒

答案：C

15.食品中膳食纤维的主要作用是（）。

A.提供能量

B.促进消化

C.增加甜度

D.改善口感

答案：B

16.蛋白质在食品加工中的主要功能不包括（）。

A.营养功能

B.乳化功能

C.凝胶功能

D.防腐功能

答案：D

17.油脂的氧化主要发生在（）。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.甘油

D.磷脂

答案：B

18.食品添加剂的使用应遵循（）原则。

A.越多越好

B.可随意使用

C.不使用最好

D.在规定范围内合理使用

答案：D

19.下列哪种方法不能用于食品的保鲜（）。

A.冷藏

B.加热

C.真空包装

D.辐射

答案：B

20.食品中重金属的主要危害是（）。

A.引起食物中毒

B.影响食品口感

C.破坏食品营养成分

D.对人体造成慢性毒害

答案：D

21.食品加工中，热杀菌的主要目的是（）。

A.改善食品口感

B.破坏酶的活性

C.去除食品中的杂质

D.增加食品的营养价值

答案：B

22.下列哪种食品加工方法属于物理加工方法（）。

A.发酵

B.腌制

C.挤压

D.熏制

答案：C

23.食品的营养标签中必须标注的内容不包括（）。

A.能量

B.蛋白质含量

C.维生素含量

D.食品价格

答案：D

24.食品中水分活度越低，食品的稳定性（）。

A.越差

B.越好

C.不变

D.不确定

答案：B

25.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性能（）。

A.纸

B.塑料

C.玻璃

D.金属

答案：D

26.食品中农药残留的主要来源是（）。

A.土壤污染

B.水污染

C.大气污染

D.加工过程污染

答案：A

27.食品加工中，均质的主要作用是（）。

A.破坏微生物

B.使食品更加细腻

C.增加食品的营养价值

D.改变食品的颜色

答案：B

28.下列哪种食品加工方法可以延长食品的保质期（）。

A.冷冻

B.加热

C.腌制

D.以上都是

答案：D

29.食品中黄曲霉毒素的主要危害是（）。

A.引起食物中毒

B.致癌

C.影响食品口感

D.破坏食品营养成分

答案：B

30.食品加工中，酶的主要作用是（）。

A.促进食品发酵

B.加速食品腐败

C.破坏食品营养成分

D.增加食品的甜度

答案：A

31.下列哪种食品不属于高蛋白食品（）。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.米饭

D.瘦肉

答案：C

32.食品中维生素的主要作用是（）。

A.提供能量

B.构成身体组织

C.调节生理功能

D.增加食品的口感

答案：C

33.油脂在食品加工中的主要作用不包括（）。

A.提供能量

B.改善食品口感

C.增加食品的营养价值

D.作为食品添加剂

答案：C

34.下列哪种食品加工方法可以提