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[重点]酸溶蛋白--第1页
开发酸溶蛋白产品分析报告
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高分子蛋白质在酸性条件下易被沉淀，较低分子量的蛋白质水解物即酸溶蛋白质，可
溶于酸性溶液（其中包含肽及游离氨基酸）。GB/T2653-2004中规定大豆肽粉是指以大豆、
豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在
10000Dalton以下的粉末状产品。优质的大豆肽产品酸溶蛋白应占总蛋白含量的99%以上。
因此，我们可以认为酸溶蛋白即大豆肽。
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1、大豆肽的组成及其理化特性
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大豆肽系指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，经特殊处理而得到的蛋白分解产物。实际上，
大豆肽本身是由多种分子链长度不等的低分子肽混合组成，而产品中还含有少量游离氨基
酸、糖类和无机盐等成分。
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大豆肽产品的蛋白质含量在85％（干基）以上，其氨基酸组成齐全，比例较合理。八
种必需氨基酸的平衡良好，具有较高的营养价值。与传统大豆蛋白相比较，大豆肽具有易消
化吸收，能迅速地给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、
又在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，大豆肽还具有抑制蛋白质
形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善口感等特性，大豆肽具有
低粘度、速溶于水等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。由此可见，大豆肽很
适合于生产速溶饮品和高蛋白食品。
2、大豆肽的生产工艺00
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大豆蛋白中和液经酶水解、灭酶、酸沉、分离、脱苦脱色、脱盐、浓缩、喷雾干燥，而
制得粉末状的大豆低聚肽产品。
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3、大豆肽的质量标准
0大豆肽粉感官指标表一
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