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课题1果酒和果醋的制作
【学习目标】
1.通过教材学习结合发酵相关动画,能够说出发酵作用的基本原理和方法。
2.通过观看实验视频,结合师生实际实验操作,掌握制作果酒、果醋的实际操作技能,并能够设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
【教学重点】
说明果酒和果醋的制作原理。
设计制作装置制作果酒和果醋。
【教学难点】制作过程中发酵条件的控制。
【教学过程】
引言:
在中华民族悠久的历史长河中,很多事物都走在世界前列,酒也一样,有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中,有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果,猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中,一段时间后,就有特殊香味的液体流出,这就是最早的果酒。
在国内市场上,近几年出现了越来越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。
果酒与生活——果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10℃,最高的也只有14℃。因此,被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
一、基础知识
1.果酒制作的原理
阅读教材与投影补充内容,完成以下问题:
(1)果酒的制作需要什么微生物?
(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?
(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?
(4)酵母菌的适宜温度是多少?
(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?
(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?
师生共同归纳:
(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落
①形态、结构
酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。
思考:你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?
你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?
②繁殖
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。
③菌落:
讨论:你知道什么是菌落吗?在生态学上一个菌落属于什么?
酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、粘稠,呈白色或粉红色。(在液体培养基中,有些在液体表面形成菌膜,或在容器壁上出现酵母环,或产生沉淀。)
④生存的环境
自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮上,(有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。)一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。
思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?
(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
①酵母菌的呼吸
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,
在有氧条件下,反应式如下:
C6H1206+6O26CO2+6H20+能量
在无氧条件下,反应式如下:
C6H12O62C2H5OH+2C02+能量
思考:
在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理?
如果要获得酒精呢?为什么?
(3)发酵
1)发酵概念
广义:是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。
狭义:是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。
2)所以:发酵≠无氧呼吸。
3)应用:
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
(4)温度要求
繁殖的最适温度:20℃
酒精发酵的最适温度:18~25℃
思考:你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗?
酵母菌有不同的最适温度说明了什么?
补充:温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃,酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高,繁殖速度加快,20℃时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃
你知道吗?
1)一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?
(在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。)
2)葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么?
①根据葡
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