DB31 2022-2014 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生规范.docx

DB

上海市地方标准

DB31/2022—2014

食品安全地方标准

冷鲜鸡生产经营卫生规范

2014-03-13发布2014-04-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

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DB31/2022—2014

前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准

冷鲜鸡生产经营卫生规范

1范围

本标准规定了冷鲜鸡的生产经营过程中检疫、屠宰、冷却、包装、贮存、运输、产品检验、销售等环节的场所、设施、人员等的基本要求和管理准则。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与GB14881中的相同。3.1冷鲜鸡

指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0℃~4℃,然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的冷鲜鸡肉。

3.2鸡胴体

指活鸡屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后的整个躯体。

4生产环节要求

4.1选址

按照GB14881有关规定执行。4.2厂区

4.2.1厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病鸡观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。

4.2.2厂区排水系统畅通、厂区地面不应有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水的排放应符合GB13457和国家有关的规定。

4.2.3厂区应分设活鸡进厂、成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。

4.2.4厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废旧设备和其他杂物。

4.2.5厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。无害化处理设备和设施应符合GB16548的规定。

4.3厂房和车间

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按照GB14881有关规定执行，并应符合以下要求：

4.3.1设待宰、屠宰、分割、包装车间，以及贮存冷鲜鸡的冷库。

4.3.2厂房和车间设计应根据食品安全要求和生产工艺合理布局，预防和降低食品受污染的风险，并能使分割车间和包装车间的温度保持在12℃以下，冷库的温度保持在4℃以下。

4.3.3冷库、分割、包装等温控车间应配备温度自动监控设施。

4.3.4车间内应设有更衣室、淋浴间。4.4设施与设备

按照GB14881有关规定执行，并应符合以下要求：

4.4.1配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。

4.4.2配备活鸡运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施，以及密闭不渗水、易清洗消毒的病鸡专用运输工具。

4.4.3车间内生产用水及制作食用冰的水应符合GB5749规定。4.5卫生管理

卫生管理按照GB14881有关规定执行。4.6人员

4.6.1冷鲜鸡加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的规定。

4.6.2应配备经专门培训并取得资质的检验、检疫人员。

4.6.3对生产加工人员应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。4.7检验检疫

4.7.1宰前检疫和查验

4.7.1.1活鸡应有符合规定的动物检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明。

4.7.1.2发现病鸡应及时隔离，查明原因；对于患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的应按GB16548的相关规定进行处理。

4.7.1.3应核对、查验养殖信息，如鸡的饲养情况、使用药物种类、疫病防治情况、疫苗种类和接种时间，饲料添加剂类型、药物使用期及休药期等。休药期应在10天以上。

4.7.2宰后检验

4.7.2.1对鸡胴体进行感官检查。发现感官异常的，立即移离生产线并进行检验。

4.7.2.2对发现患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的应按GB16548的规定进行相应处理。4.8屠宰

4.8.1活鸡在宰前应禁食12h～24h，并充分供水，宰前3h停止饮水。

4.8.2应按照GB/T19478-2004中5.1～5.7中的要求进行屠宰操作。屠宰过程