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中式面点师技师理论知识试题

职业技能鉴定题库-中式面点师技师理论知识试卷

注意事项：

1.考试时间为90分钟。

2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位名称。

3.仔细阅读题目要求，按要求填写答案。

4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择（第1题至第10题，选择正确答案并填入

括号中。每题2分，满分20分。）

1.膳食中缺碘，人可患（）。

A。贫血症

B。鸡胸症

C。妄想症

D。甲状腺肿大症

2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A。氧化水

B。代谢水

C。食物水

D。饮用水

3.我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于

（）劳动。

A。轻体力

B。中等体力

C。重体力

D。极重体力

4.营养物质的消化大多在人体的（）内进行。

A。口腔

B。胃

C。小肠

D。肠

5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A。唾液

B。胃液

C。胰液

D。肠液

6.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A。维生素A

B。维生素PP

C。维生素C

D。维生素D

7.肉类脂肪中（）含量较多。

A。饱和脂肪酸

B。不饱和脂肪酸

C。必需氨基酸

D。非必需氨基酸

8.加工后原料重量是（）乘积。

A。净料重量与损耗率

B。损耗重量与出材率

C。毛料重量与出材率

D。毛料重量与损耗率

9.按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。

A。生坯制成后不宜停留时间过长

B。掌握好油温

C。炸时用中火，再用慢火炸

D。馅心不宜太多

10.先求出菜点总成本，再计算单位平均成本方法适合（）

生产成本计算。

A。单件

B。面点

C。烹调

D。批量

二、判断题（第1题至第40题，正确填“√”，错误填“×”。

每题2分，满分80分。）

1.芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。(√)

2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察

食品烤制的程度。(×)

3.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。(√)

4.莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。(×)

5.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。(√)

6.钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√)

7、制作玉米面发糕时，需要将面团发酵至完全发酵，稍

微软一些的口感更佳。

8、社会道德反映着不同阶级的利益，这是正确的判断。

9、装盘的基本方法包括文字式、整齐式、图案式和点缀

式，可以根据需要选择合适的方法。

10、温水面团适合于制作烙饼等食品。

11、桃酥的风味特点是外表金黄脆爽，内部柔软，但此题

是错误的。

12、制作生鸡肉馅时，加入清汤后需要朝一个方向搅拌，

否则会导致久置后出汤。

13、模具是利用各种特殊形状的模型，使坯料成为美观的

成品或半成品的工艺方法。

14、水调面坯通常是指将面粉加水混合而成的面坯。

15、切是将制成的整块主坯用刀具分割成符合成品或半成

品规格和分量的方法，但此题是错误的。

16、面点间员工需要持有健康证和卫生培训合格证。

17、馅饼的特点是外表金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

18、对称性皮炎并非由于膳食中缺乏维生素C，故此题是

错误的。

19、成型工艺的特点是成品规格、形态、面团薄厚、馅心

多少必须一致，此题是错误的。

20、整齐式装盘要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、

有规律。

21、对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则需

要检查燃烧器，此题是错误的。

22、粉帚通常是用高粱苗或棕等材料制成，主要用于案台

上粉料的清扫。

23、用蔬菜做生馅时，需要将剁碎后的蔬菜加入调味料，

并挤去多余的水分后使用，此题是错误