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山西省面点师初级考试试卷(包含答案)

一、判断题(20题)

1.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

3.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

5.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

7.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

9.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

10.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

11.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

13.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

15.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

16.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

18.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

20.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

22.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

23.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

24.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

25.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

26.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

27.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

28.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

29.卷的要点是要()，而不，而不实实，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

30.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

31.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

32.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

33.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

34.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

35.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

36.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

37.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

38.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产