2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{1}.docx

2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{1}

试卷录入者：考通在线（云南昆明）

试卷总分：300

出卷时间：2021-02-0207:53

答题时间：120分钟

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卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。

一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）

1.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（??）等有害物质的污染。[1.5分]

A.碳化物

B.寄生虫卵

C.氧化物

D.硝酸盐

参考答案：B

2.在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（??）。[1.5分]

A.食用为本

B.口味如何

C.色泽新鲜

D.形状美观

参考答案：A

3.死鳝鱼体内含有（??）物质，食后易中毒。[1.5分]

A.腐胺

B.组胺

C.胴胺

D.酶胺

参考答案：B

4.一旦发生液化气（??）事故，必须将患者移至空气新鲜处。[1.5分]

A.漏气

B.着火

C.中毒

D.爆炸

参考答案：C

5.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（??）。[1.5分]

A.把亚硝酸盐当作食盐食用

B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C.吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

参考答案：C

6.刀法就是将烹调原料加工成（??）的行刀技法。[1.5分]

A.方块形状

B.相同形状

C.不同形状

D.长方形状

参考答案：C

7.苍蝇是传播（??）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。[1.5分]

A.肝炎

B.痢疾

C.肝炎、痢疾

D.感冒、肺炎

参考答案：C

8.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（??）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。[1.5分]

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

参考答案：C

9.中国面点具有独特的（??）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。[1.5分]

A.东方风味

B.东方特色

C.中国风味

D.中国特色

参考答案：A

10.制作（??）是属于烹的烹调方法。[1.5分]

A.清烹里脊

B.锅包肉

C.干炸肉段

D.焦熘肉段

参考答案：B

11.饮料变质后从感观上可看出有（??）现象。[1.5分]

A.混浊变色

B.浓度增加

C.浓度减少

D.混浊沉淀

参考答案：D

12.保证菜肴的脆嫩和入味是（??）的其中一个作用。[1.5分]

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发

参考答案：B

13.制作（??）是以油为导热体的。[1.5分]

A.炒肝

B.水炒蛋

C.汆丸子

D.白切鸡

参考答案：A

14.蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（??）味道最美。[1.5分]

A.毛蚶

B.泥蚶

C.魁蚶

D.魁陆

参考答案：A

15.中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（??）、服务筒便、价格低廉。[1.5分]

A.营养全面

B.营养均衡

C.制作精良

D.技术精湛

参考答案：B

16.属海水鱼的是（??）。[1.5分]

A.鳙鱼、鲈鱼

B.银鱼、鳗鱼

C.鲳鱼、鳝鱼

D.鲷鱼、鳗鱼

参考答案：D

17.含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（??）。[1.5分]

A.咽癌

B.肝癌

C.肺癌

D.脑癌

参考答案：C

18.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（??）。[1.5分]

A.营养素

B.矿物质

C.叶绿素

D.蛋白质

参考答案：B

19.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（??）。[1.5分]

A.总厨

B.排菜

C.打荷

D.指挥

参考答案：B

20.烹调法研究的重点是（??）。[1.5分]

A.火候、味型和菜品的属性

B.火力、味型和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领

D.功能、作用和技术要领

参考答案：C

21.汤品一般介于（??）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。[1.5分]

A.热荤

B.冷菜

C.单尾

D.甜食

参考答案：A

22.根据厨房技术具有模糊性、（??）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。[1.5分]

A.直观性

B.经验性

C.广泛性

D.普遍性

参考答案：B

23.固体物质的传热性能不如水，（??）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。[1.5分]

A.挥发

B.蒸发

C.散热

D.储热

参考答案：D

24.烹调中使用的辐射传热主要借助（??）波进行。[1.5分]

A.电

B.短

C.光

D.中

参考答案：D

25.氽的菜肴在烹制上有（??）方法。[1.5分]

A.二种

B.三种

C.一种

D.四种

参考答案：A

26.制作“南