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标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第1页
附录一术语
一、食堂经营场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相
关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
二、食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐
用具（包括餐饮具、容器、工具等）等区域。根据清洁程度的不
同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
三、清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较
高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
四、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制
作间，包括冷食间、生食间、裱花间、备餐间等。
五、专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用
加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作
区、糕点间等。
六、准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工
制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
七、烹饪区：指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进
行热加工制作的区域。
八、餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接
入口食品的容器、工具的区域。
九、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗
加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第1页
标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第2页
十、粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、
剔除不可食用部分等加工制作的区域。
十一、切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、
拼配等加工制作成为半成品的区域。
十二、餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮（用）具和接
触食品的容器、工具的区域。
十三、就餐区：指供在校师生员工就餐的区域。
十四、辅助区：指办公室、更衣区、卫生间、非食品库房等
非直接处理食品的区域。
标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第2页
标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第3页
附录二食堂建筑场所相关名词关系图
生食间
冷食间
专间
裱花间
备餐间
清洁操作区
现榨果蔬汁加工制作区
专用操作区
果蔬拼盘加工制作区
糕点间
食品处理区
烹饪区
准清洁操作区
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