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果蔬加工工艺学复习资料--第1页
一、单选题（共20题，40分）
1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:
（2.0）
A、10～15%
B、14～18%
C、12～18%
D、15～25%
正确答案：B
2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）
A、矿物质成分
B、大颗粒成分
C、不溶性的固态粒子
D、胶体成分
正确答案：C
3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）
A、生机原理
B、假死原理
C、有效假死原理
D、制生原理
正确答案：B
4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：
（2.0）
A、半干态发酵腌渍品
B、湿态发酵腌渍品
C、盐渍品
D、酱渍品
正确答案：B
5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:
（2.0）
A、1～4%
B、1～8%
C、5～10%
D、5～15%
正确答案：A
6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：
果蔬加工工艺学复习资料--第1页
果蔬加工工艺学复习资料--第2页
（2.0）
A、霉菌
B、细菌
C、酵母菌
D、真菌
正确答案：B
7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）
A、分级
B、切分
C、破碎
D、包装
正确答案：D
8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）
A、发酵性盐渍制品
B、酸渍制品
C、非发酵性盐渍制品
D、糖渍制品
正确答案：D
9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：
（2.0）
A、澄清和过滤
B、均质和脱气
C、干燥和脱水
D、浓缩和芳香回收
正确答案：B
10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：
（2.0）
A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、醋酸发酵
D、同型乳酸发酵
正确答案：A
11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）
A、2~6mm
B、3~5mm
C、4~8mm
果蔬加工工艺学复习资料--第2页
果蔬加工工艺学复习资料--第3页
D、5~10mm
正确答案：C
12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于
对细胞造成机械损伤。
（2.0）
A、多且细小均匀
B、多则较大冰结晶
C、少且细小均匀
D、少且较大冰结晶
正确答案：A
13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
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