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永昌臭豆腐制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用桶、磨浆机、锅、木盒、木板、油炸炉等工具与设备，以黄豆为主料，采用浸豆、磨豆、煮浆、滤渣、点卤、去水成型、划胚、煮胚、落臭缸、捞洗、蒸煮/油炸等传统技法，将黄豆制作成具有地方特色的永昌臭豆腐的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

能力名称：永昌臭豆腐制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

选料与识

别

1.能识别臭豆腐制作的各类工具、材料2.能识别、筛选黄豆，去除杂质

3.能将黄豆进行浸泡，识别其浸泡程度

1.各类工具的相关知识2.黄豆浸泡的相关知识

10%

（二）

磨豆制浆

1.能使用磨浆机，将泡好的黄豆和水按1：9的比例磨成浆液；

2.能利用袋子等工具，将磨好的浆液通过榨浆分离出去豆渣，形成生浆

1.石磨/粉碎机使用相关知识

2.黄豆、水的比例知识

15%

（三）

煮浆点浆

1.能使用锅、勺子等工具，通过煮制、搅拌、撇沫等传统技法，将榨出的生浆煮沸，形成豆浆

2.能将冷却到80度左右的豆浆，通过搅拌、点卤等传统技法，形成豆腐花

1.煮浆的知识和技巧

2.点卤的知识和技巧

3.豆腐花成熟的相关知识

35%

（四）

生胚成型

1.能用勺子等工具，将豆腐花舀进铺好过滤布的模具托盘里

2.能通过挤压、按压、去水等传统技法，形成豆腐生胚

3.能将豆腐生胚切成小块，放入卤水中，采用浸泡的方式，形成臭豆腐生胚

1.豆腐生胚制作的相关知识和技巧

2.豆腐生胚卤水浸泡的相关知识

20%

（五）

成熟装盘

1.能控制油炸的火候、时间，将臭豆腐生胚炸至金黄色且浮在油面上，捞起、沥干

2.能将臭豆腐进行装盘

1.油炸炉使用的相关知识

2.臭豆腐成熟的相关知识

20%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格（技能等级认定），或相关专业中级职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式。考核时间为120分钟。考试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全防火设施。