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初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案

引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，

通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备

什么特点呢？下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，

仅供参考，大家一起来看看吧。

1烹调就是烹和调的结合。(√)

2烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√)

3饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。

(√)

4中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰

富、特色鲜明。(√)

5厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√)

6烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×)

7粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√)

8常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√)

9常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而

多汁。(√)

10北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧

烤。(√)

11鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋

味。(√)

12卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√)

13豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)

冷却凝结而成。(√)

14花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×)

15鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√)

16刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三

种。(√)

17刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度

和锋利度。(√)

18砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。

(√)

19绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良

好的自然通风条件。(√)

21叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配

加工。(√)

22花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞

等。(√)

23家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√)

24猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉

肉六块。(×)

25鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√)

26鱼的`分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×)

27沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断

散。(√)

28烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√)

29烹调就是火和盐的结合。(×)

30将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√)

31刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一

定形状的操作过程。(√)

32刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

(√)

33操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×)

34刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√)

35“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块

等。(√)

36丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√)

37粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√)

38原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)

39烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。

(√)

40小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻

动幅度小，不出锅。(√)

扩展：厨师必备的烹饪知识

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，

饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮

挺刮不粘连。

2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜

味。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并

可保存汤中的维生素。

4、炖鸡：洗净切块，倒入热