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东莞市欧麦咖食品连锁有限公司
HACCP计划书
（戚风类蛋糕：半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕）
文件编号：OMC-WKZX-1105-007
版次：A/0
制定部门：文控中心
发行日期：2011年05月01日
修改日期：
编制
HACCP小组
审核
批准
目录
产品特性描述
加工工艺流程图
加工工艺描述
现场流程图书面确认书
危害分析工作单
HACCP计划表
CCP点关键限值确定的依据
HACCP计划书面确认书
HACCP的系统验证
一、产品特性描述
产品名称
戚风蛋糕
加工方式
冷加工或热加工
产品特性
感官指标
形态：完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；
色泽：色泽均匀一致，或具有该产品特有的颜色。
组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；
滋味与口感：具有该产品特有的滋味，口感不黏不干，轻微湿润。
杂质：无肉眼可见杂质。
二．理化指标
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）：≤5.0
2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25
3.总砷（以As计）/(mg/kg)：≤0.5
4.铅（Pb）/(mg/kg)：≤0.5
5.黄曲霉毒素B1(μg/kg)：≤5.0
三.卫生指标
1.菌落总数/（cfu/g）：≤10000(冷加工),≤1500（热加工）；
2.大肠菌群/(MPN/100g)：≤300（冷加工），≤30(热加工)
3.霉菌计数/（cfu/g）：≤150（冷加工）,≤100(热加工);
4.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)：不得检出
原料
水、白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋黄液、蛋白液、大豆油、奶油、可可粉
辅料
非受限辅料
食用盐、塔塔粉
受限辅料
蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）
食用方法
直接食用
包装类型
PE塑料袋
储存条件
常温、干燥、通风环境（温度≤25℃，湿度≤75%），不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品同库储存。
运输要求
常温运输（温度≤25℃，湿度≤75%），避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。
保质期
见附表1-《产品保质期汇总表》
消费对象
一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外）
销售方式
商超专柜、门店销售
销售要求
在常温（温度≤25℃，湿度≤75%）、保质期内销售，避免阳光直射。
C1鸡蛋的挑选退货A1原材料的验收（CCP1）二、戚风蛋糕加工工艺流程图
C1鸡蛋的挑选
退货
A1原材料的验收（CCP1）
N
B1小麦粉过筛C2鸡蛋的清洗A2原材料的贮存 Y
B1小麦粉过筛
C2鸡蛋的清洗
A2原材料的贮存
C3去壳
C3去壳
A3配料：水、白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）、蛋黄液、蛋白液、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉（CCP2-2）、可可粉。
A3配料：水、白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）、蛋黄液、蛋白液、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉（CCP2-2）、可可粉。
C4蛋黄与蛋白分开
C4蛋黄与蛋白分开
A4.1蛋白糊的制备A4.2蛋黄糊的制备
A4.1蛋白糊的制备
A4.2蛋黄糊的制备
E1烤盘铺白纸（和风葡萄）
E1烤盘铺白纸（和风葡萄）
A5.1加粉料（皇冠蛋糕）A5混合均匀
A5.1加粉料（皇冠蛋糕）
A5混合均匀
D1烤盘铺高温布
D1烤盘铺高温布刷油（小元宝蛋糕）
E2撒葡萄粒（和风葡萄）
返工A6成型
返工
A6成型
N
返工A7烘烤（CCP3） Y
返工
A7烘烤（CCP3）
报废 N
报废
A8冷却 Y
A8冷却
F1沙拉酱、肉松（半山蛋糕）、香橙馅（和风葡萄）、糖粉（皇冠蛋糕）、卡斯达酱（小元宝蛋糕）、卡达斯鲜奶、朱古力碎（瑞士卷）
F1沙拉酱、肉松（半山蛋糕）、香橙馅（和风葡萄）、糖粉（皇冠蛋糕）、卡斯达酱（小元宝蛋糕）、卡达斯鲜奶、朱古力碎（瑞士卷）
返工A9分切（半山蛋糕、和风葡萄）
返工
A9分切（半山蛋糕、和风葡萄）
报废 N
报废
返工 Y
返工
A10装饰 N
A10装饰
报废
报废
G1卷筒成型定型（和风葡萄、瑞士卷）
G1卷筒成型定型（和风葡萄、瑞士卷）
A11包装
A11包装
报废G2切割（和风葡萄、瑞士卷） Y N
报废
G2切割（和风葡萄、瑞士卷）
H3紫外灯杀菌A12贴标签
H3紫外灯杀菌
A12贴标签
H2包装袋的贮存
H2包装袋的贮存
报废A13金属检测（CCP4） N
报废
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