超高效液相色谱-质谱-一测多评法结合质量控制图在高温大曲生产过程品控分析中的应用.pdf

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.036825

引用格式:杨军林,田栋伟,王佳,等.超高效液相色谱-质谱-一测多评法结合质量控制图在高温大曲生产过程品控分析中的应用

[J].食品与发酵工业,2024,50(8):290-298.YANGJunlin,TIANDongwei,WANGJia,etal.Applicationofultra-high-

performanceliquidchromatographyhigh-resolutionmassspectrometry-quantitativeanalysisofmulti-componentsbysingle-mark-

ermethodcombinedwithqualitycontrolchartinqualitycontrolanalysisofhightemperatureDaquproductionprocess[J].Food

andFermentationIndustries,2024,50(8):290-298.

超高效液相色谱-质谱-一测多评法结合质量控制图在高温

大曲生产过程品控分析中的应用

杨军林,田栋伟,王佳,赵雯宇,黄河鸥,范恩帝,朱安然,尤小龙,吴成,胡建锋,汪地强∗

(贵州习酒股份有限公司,贵州遵义,564622)

摘要为了更好地监控不同生产环节下高温大曲的品质,对参与高温大曲发酵过程中重要风味成分前体氨基

酸含量进行全面、准确的控制,该文通过收集制曲车间不同生产环节下高温大曲样品,采用超高效液相色谱-质

谱-一测多评(ultra-high-performanceliquidchromatographyhigh-resolutionmassspectrometry-quantitativeanalysisof

multi-componentsbysingle-marker,UPLC-HRMS-QAMS)法测定9种重要风味成分前体氨基酸含量,同时,基于

Minitab软件利用休哈特控制图中单值-移动极差控制图建立不同生产环节下高温大曲品质监测的质量控制图。

结果表明,UPLC-HRMS-QAMS法具有良好线性关系(R0.9970),待测氨基酸检出限、定量限低,可满足快速、2

准确定性定量分析高温大曲中多种重要风味成分前体氨基酸含量的目的,基于此,结合质量控制图可建立监测

高温大曲生产过程中品质变化的单值-移动极差控制图,这为不同生产批次下高温大曲的品质监测提供了新思

路,有助于提升高温大曲的质量控制水平,进而为制曲车间生产工艺提供技术参考,为实现企业优质优产提供数

据支撑及技术保障。

关键词高温大曲;质量控制图;生产过程;品控分析;氨基酸

高温大曲主要以小麦为原料,通过网罗制曲自然呋喃、吡喃具有酱味,噻唑、噻吩具有焙烤香等,贡献

空间环境中的微生物接种发酵,微生物在曲坯中此消了白酒中多种香味成分及其前体物[1,4-6]。

彼长,自然积温转化并风干而形成的一种多酶多菌的一测多评法(quantitativeanalysisofmulti-compo-

微生态制品[1-2]。高温大曲是白酒生产过程中的关nentsbysingle-marker,QAMS)作为一种多成分质量

键糖化发酵剂,其品质的好坏直接影响基酒酒质的优评价新方法,已在食品领域的多成分检测中得到成功

[3]应用,特别是解决多成分定量分析中对照品短缺和检

劣。在发酵过程中,重要风味成分的前体氨基酸

可视为高温大曲质量评价的重要指标之一[4-5]。因测成本高的问题[7-9]。QAMS法通过测定一个成分

此,实时监测不同生产环节