《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》DB31 2023-2014 .docx

DB

上海市地方标准

DB31/2023—2014

食品安全地方标准集体用餐配送膳食

2014-03-13发布2014-10-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

I

DB31/2023—2014

前言

本标准代替DB31/160-2005《盒饭营养及卫生要求》。本标准与DB31/160-2005相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；——调整了适用范围；

——删除了规范性引用文件的引用清单；——修改了术语和定义；

——修改了感官指标要求；

——修改了微生物限量指标；

——修改了食品添加剂要求；

——修改了加工供应卫生要求；——删除了营养指标要求；

——删除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录A、附录B和附录C。

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DB31/2023—2014

食品安全地方标准集体用餐配送膳食

1范围

本标准适用于集体用餐配送膳食。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

3.1集体用餐配送膳食

指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2热链工艺

指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。3.3冷链工艺

指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃,并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。

3.4盒饭

指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

3.5桶饭

指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。

4技术要求

4.1原料要求

食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定。4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

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表1感官要求a

项目

指标

检验方法

组织形态

具有该品种应有的形态。

按GB/T5009.56规定的感官检验方法检查。

色泽

具有该品种应有的色泽。

滋味、气味

具有该品种应有的滋味和气味，无馊味，无酸臭及哈喇味等异味。

杂质

外表及内部均无肉眼可见杂质。

采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。

4.3微生物限量

微生物限量应符合表2的要求。

表2微生物限量a

项目

采样方案b及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

0

105

-

GB4789.2

大肠埃希氏菌

5

1

20

100

GB4789.38平板计数法

沙门氏菌

5

0

0/25g

-

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

1

100

1000

GB4789.10平板计数法

志贺氏菌

5

0

0/25g

-

GB4789.5

蜡样芽孢杆菌

5

1

1000

10000

GB4789.14

单核细胞增生李斯特菌c

5

0

0/25g

-

GB4789.30

副溶血性弧菌

5

1

100MPN/g

1000MPN/g

GB/T4789.7

a采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。

样品的采样及处理按GB4789.1执行；c仅适用于冷链工艺盒饭。

4.4食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

5标签标识

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在盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间（应精确至分钟；由多种组分组成