DB31 2006-2021 食品安全地方标准 糟卤.docx

DB

上海市地方标准

DB31/2006—2021代替DB31/2006—2012

食品安全地方标准糟卤

2021-10-28发布2022-4-28实施

委管

委管康督健监生场卫市市市海海

上上员

上上

发布理

发布

I

DB31/2006—2021

前言

本标准代替DB31/2006—2012《食品安全地方标准糟卤》。本标准与DB31/2006—2012相比，主要变化如下：

——删除了规范性引用文件；——修改了术语和定义；

——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指标；

——修改了污染物及真菌毒素限量；——修改了微生物限量；

——修改了食品添加剂和营养强化剂；——删除了其他。

1

DB31/2006—2021

食品安全地方标准糟卤

1范围

本标准适用于糟卤。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1香糟

以酒糟为主要原料，经压碎并与香辛料均匀混合过筛后，密封发酵而成的产品。

2.2糟卤

以香糟为原料，加水浸取糟汁，添加黄酒、香辛料、食盐等，经配制、过滤、灭菌、灌装而成的液态调味品。

3技术要求

3.1原料要求

原料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

淡褐色或淡黄色

取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味

气味

具有糟卤特有的香味

滋味

咸中带鲜、醇和爽口，无异味

外观

无霉花，清澈透明

3.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

酒精度%/(V/V)≥

1.5

GB5009.225

全氮（以氮计）/(g/100mL)≥

0.2

GB/T18186

3.4污染物限量

2

DB31/2006—2021

污染物限量应符合GB2762中调味品的规定。

3.5真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合GB2761中复合调味料的规定。

3.6微生物限量

3.6.1致病菌限量应符合GB29921中即食调味品的规定。

3.6.2微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

0

300

-

GB4789.2

大肠菌群

5

2

10

100

GB4789.3平板计数法

霉菌

5

2

50

500

GB4789.15

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

3.7食品添加剂和营养强化剂

3.7.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

3.7.2营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

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