DB31 2020-2013 食品安全地方标准 食用干制肉皮.docx

DB

上海市地方标准

DB31/2020—2013

食品安全地方标准食用干制肉皮

2013-06-21发布2014-01-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

I

DB31/2020—2013

前言

本标准为首次发布。

1

DB31/2020—2013

食品安全地方标准食用干制肉皮

1范围

本标准适用于以猪肉皮为主料，食用油、食用盐为辅料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油焖或盐焖、油炸或盐炒等加工工艺制成的膨化干制肉皮产品。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1油炸肉皮

以猪肉皮为主料，食用油为辅料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油焖、油炸等加工工艺制成的膨化干制肉皮产品。

3.2盐炒肉皮

以猪肉皮为主料，食用盐为辅料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、盐焖、盐炒等加工工艺制成的膨化干制肉皮产品。

4产品分类

按生产工艺，可分为油炸肉皮和盐炒肉皮。

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1猪肉皮应符合GB2707的要求。

5.1.2植物油应符合GB2716的要求

5.1.3煎炸用植物油符合GB7102.1的要求。

5.1.4动物油脂应符合GB10146的要求。

5.1.5食用盐应符合GB2721的要求。

5.1.6其他原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

2

DB31/2020—2013

表1感官要求

项目

要求

检验方法

组织状态

产品内部呈多孔状，无明显结块，有一定脆性。温水浸泡后柔软有弹性、韧性，不易断裂。

取适量样品，在自然光下观察组织状态、色泽和杂质，闻其气味。取适量温水将样品浸没，至其软化，观察组织状态，闻其气味。

色泽

金黄色或淡黄色，色泽均匀，无焦黑色，无霉斑。

滋味、气味

应具有产品特有的滋味和气味，无酸败、哈喇味、异臭等异味。

杂质

无正常视力可见杂质。

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

酸价（KOH）（以脂肪计）a，mg/g≤

3

GB/T5009.37

羰基价（以脂肪计）a，meq/kg≤

20

过氧化值（以脂肪计）a，g/100g≤

0.25

脂肪b，g/100g≤

40

GB/T5009.6

a样品前处理方法：称取适量试样粉碎后置于500mL具塞三角瓶中，加入100mL~200mL石油醚（沸程30℃~60℃)振荡10min，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，对得到的油脂进行检测。

b仅适用于油炸肉皮。

5.4污染物限量

苯并(α)芘的限量见表3，其余污染物限量应符合GB2762的规定。表3苯并(α)芘限量

项目

指标

检验方法

苯并(α)芘（以脂肪计）,μg/kg≤

10

GB/T22509

注1：样品前处理方法同表2。

注2：仅适用于油炸肉皮。

微生物中致病菌限量应符合表4的规定。5.5

微生物中致病菌限量应符合表4的规定。

表4致病菌限量

项目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

沙门氏菌

5

0

0/25g

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

2

100CFU/g

1000

GB4789.10（平板计数法）

a样品的采样及处理按GB4789.1和GB/T4789.17执行。

5.6食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

3

DB31/2020—2013

6标签

预包装产品标签应符合GB7718的规定，还应标示为油炸肉皮或盐炒肉皮。