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5-羟甲基糠醛等物质对啤酒风味老化评价的研究进展

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5-羟甲基糠醛等物质对啤酒老化评价的研究进展

摘要

目的：啤酒风味老化是啤酒生产中重要的研究课题，且啤酒风味的老化与多种因素有关。所以，对啤酒风味老化的研究以及找出反映啤酒老化的主要代表性指标显得非常重要。

方法：本研究通过收集中国知网和WebofScience关于啤酒风味老化的相关文献，综述了对啤酒风味老化评价的指标及影响因素及5-羟甲基糠醛等物质对啤酒风味老化的研究进展。

结果：研究结果表明，一共有三种类型评价啤酒老化的指标，分别是：一、羧基类化合物，包括醛类物质、杂环化合物等；二、基于还原物质和自由基反应