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烹饪原料选择在烹饪中的地位和意义

烹饪原料选择在烹饪中的地位和意义

1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理

地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值;

2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特

色和传统特色;可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则

不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒;

3促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理

性。

烹饪原料的种类

(一)根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发

酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植

物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫

菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂

等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、

酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类

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根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、

生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：

1.鲜活烹饪原料

鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和

水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料

生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜

肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断

进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料

干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮

存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：

(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆

等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较

时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：

①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食

糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、

蛋粉、乳粉等等。

③其他干制品如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充蔬菜的

边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜

根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子

蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的

部分。

烹饪原料的营养

烹饪原