中国高校标准化学生食堂评估指标体系.pdf

中国高校标准化学生食堂评估指标体系--第1页

中国高校标准化学生食堂评估指标体系

第一章设施标准

一、基础设施建设

1、面积与布局：

（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。

（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。

（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。

（4）食堂应当保持内外环境整洁。

2、餐厅：

（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。

（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。

（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为

水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入

口有门帘、避风阁。

（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。

（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。

（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的

整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。

（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。

3、操作间：

（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地

面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；

天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。

（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排

气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。

（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。

（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，

配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或

不锈钢。

（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。

（6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。以热力

消毒为主的，配置餐具保洁柜；采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗

蔬菜、肉类等的设施设备混用。

（7）配备有足够的照明；有效的防蝇、防尘、防鼠；污水排放和符合卫生要求的存放废

弃物的设施和设备。

4、食堂炉灶：

（1）灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖（石材）贴面，设置排气抽烟设备，性能良好。

（2）灶台必须隔热。

（3）通风、节能、燃烧快且充分。

中国高校标准化学生食堂评估指标体系--第1页

中国高校标准化学生食堂评估指标体系--第2页

5、食堂主副食仓库：

（1）有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（3）布局设置：主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备，

必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施，

有机械通风设备。

（4）分类有序摆放，所有物品须设置铭牌，一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。

（5）主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。

（6）副食仓库：货（架）柜、储（桶）缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防

潮、通风。

6、配套设施：

（1）员工更