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职称考试参考试题
一、选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（A）
ALysBPheCValDLeu
2、下列不属于还原性二糖的是（B）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）
A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、下列哪一项不是油脂的作用（A）
A带有脂溶性维生素B易于消化吸收风味好
C可溶解风味物质D吃后可增加食后饱足感
5、水的生性作用包括（ABCD）
A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体。
C水是维持体温的载温体D水是体内摩擦的滑润剂
6、利用美拉德反应会（ABCD）
A产生不同氨基酸B产生不同的风味
C产生金黄色光泽D破坏必需氨基酸
7、影响油脂自氧化的因素（ABCD）
A油脂自身的脂肪酸组成BHO对自氧化的影响
2
C金属离子不促俱自氧化D光散化剂对自氧化的影响
8、防止酸褐变的方法（ABCD）
A加热到70℃~90℃B调节PH值C加抑制剂D隔绝空气
9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C）
必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA
A亚油酸B亚麻酸C肉豆蔻酸D花生四烯酸
10、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）
A减少B增大C不变D先增大后减小
11、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（A）
AR-O-RBRCHOCRCOR´DR.
12、当水分活度为（B）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A大于0.3B0.3左右C0.2D0.5
13、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）
AVBBVBCVADVC
12
14、矿质元素和维生素的共同特点是（C）
A专一性B自供性C外源性D营养性
15、人体缺乏（B），可以引起坏血病。
AVBBVCCVPDVD
1
16、与视觉有关的是（A）
AVABβ-胡萝卜素CVCDVP
17、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（D）
A塑料瓶B玻璃瓶C铁罐D不锈钢罐
18、油脂的化学特征值中，（A）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A酸值B皂化值C碘值D二烯值
1
19、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（C）
A裂解酶类B水解酶类C合成酶类D氧化还原酶类
20、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（C）
A山梨醇B甜蜜素C苷茶素D麦芽糖
21、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（A
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