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2023版食品安全国家标准乳制品良好生产规范修订解读

2023年9月25日，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管

理总局新发布了85项食品安全国家标准和3项修改单。

其中，《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》(GB12693-

2023)是对《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》(GB12693-

2010)的修订，规定了乳制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮

存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。现将2023

版与现行有效的2010版主要变化点进行梳理分析。

1、调整标准框架

2023版根据GB14881-2013修改了标准框架，包括14章、附录

A和附录B,各章通用要求均引用了GB14881-2013中相关章条的规

定，仅对特殊要求进行补充说明，便于企业贯彻落实。

2、删除术语和定义

删除了“清洁作业区”“准清洁作业区”及“一般作业区”的术

语和定义。在厂房和车间的章节明确规定应根据产品特点、生产工艺

以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、

准清洁作业区和清洁作业区，并具体规定了涵盖的车间范围。

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3、扩大标准适用范围

目前，市面上原料乳种类繁多，不仅局限于牛、羊乳，还包括特色

奶畜乳，如骆驼乳、水牛乳、驴乳等。为了适应行业发展，2023版将

乳制品的主要原料“牛乳（或）羊乳”更改为“生乳”，扩大了标准

适用范围，同时与正在修订的乳制品食品安全国家标准相衔接。

4、细化原料生乳的管理

在生乳供应方面，2023版考虑到我国乳品行业发展和监管现状，

要求企业自行建设的生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定，

对生乳质量和安全进行全过程统一管理，加强奶源基地建设。

在生乳运输和贮存方面，2023版新增了生乳进厂后贮存温度的控

制要求，指出无特殊要求时，贮藏温度不超过7℃。同时细化了贮运

容器的清洁要求。

5、新增设施设备方面的要求

2023版增加各类杀菌设备的技术要求和保养维修要求，杀菌工

艺是乳制品生产的基本通用工艺，主要包括巴氏杀菌、保持灭菌、

超高温灭菌等成熟杀菌工艺。但是各工厂在使用设备开展杀菌有效

性评估、记录等工作参差不一，有必要对杀菌设备基本要求进行明

确规定。

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企业自动化仓库应用越来越广泛，应用场景增加，因此2023版标

准增加了自动化仓储系统可靠性控制技术措施要求。

在卫生管理方面，增加可移动设施的卫生管理要求，对于已清洗和

消毒过的可移动设备和用具，要求有专用场所，以保证其食品接触面

不受污染。

6、新增和细化食品安全控制方面的要求

乳制品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物

学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。2023版增加了

乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，明确了企业在制定监控

程序时应考虑的内容，并列举了巴氏杀菌乳、后续无杀菌工艺的发

酵乳、乳粉、再制干酪加工过程微生物监控示例。

在生产区域空气洁净度要求方面，2023版标准细化了清洁作业

区沉降菌菌数要求，给出了不同产品清洁作业区的要求数值和检测

方法及时间。

7、新增冷藏、冷冻乳