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食品化学期中考试--第1页
一、填空题
1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。
2、水分子之间是通过相互缔合的。
3、在一定温度下,食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中
水分的有效浓度。
4、在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分吸湿
等温线。
5、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即、和。
6、直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
7、蔗糖是有一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是有
两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是有一分子和一分子通
过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
8、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
9、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
10、糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生
成。
11、直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。
12、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。
13、糖苷按其结构特征分为、、三类。
14、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。
15、乳状液类型有和两种,乳状液失去稳定性会导致出
现、、等现象。
二、单选题
1.蔬菜中所含的水主要是()。
A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水
2.干燥谷类所含的水主要是(。)
A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水
3.下列食品最易受冻的是()。
A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生
4.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会
()。
A.增大B.减小C.不变
5.食品中吸附最牢固和最不易流动的水,是存在于吸附等温线()区的水。
A.IB.IIC.IIID.IV
6.水温不易随气温的变化而变化,是由于()。
A.水的介电常数高B.水的溶解力强C.水的比热大D.水的沸点高
7.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是()。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆
8.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是
()。
A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶
9.下列糖中最甜的糖是()。
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