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酒店卫生管理制度15篇

酒店卫生管理制度1

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，

特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，

并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手

指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口

食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做

到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必

须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽

肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、

板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生

与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔

离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海

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产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品

用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用

冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、

空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便

入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分

钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留

药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放

定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。

熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直

接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮

沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其

蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10

摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必

须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭

菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会

议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

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3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶

内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，

用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，