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HACCP体系审核要求

审核依据

◎CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)《食品卫生通则》

◎AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)《HACCP体系及其应用准则》

HACCP体系文件管理

1.组织一般信息：名称、地址、地理位置、员工数量、经营业绩；

2.产品描述和预期用途，如产品特性（包括使用特性）、产品描述（含产品警示信息）、预

期的使用者、产品贮存和食用方法、分销过程

2.加工流程图、加工布局及控制描述以及标明的CCP和相关参数；

3.HACCP危害分析工作单，应包括注明的危害、控制措施、关键控制点；

4.SSOP有关文件及记录表格、HACCP计划表，应包括关键控制点、关键限值、监控程

序、纠偏措施、记录和验证；

5.按照HACCP计划进行监控、纠偏记录和验证的结果记录；

6.HACCP计划的支持性文件和资料。

（应审核文件的现行有效性和准确性）

文件审查：

1.厂区平面图、车间平面图、工艺流程图、生产工艺关键部位的图片资料

2.随附资料中各种图片、资料

3.卫生质量方针、目标和责任制度

4.组织机构图、部门、岗位职责

5.卫生标准操作程序

6.职工培训计划

7.产品标识、质量追踪和产品召回制度

8.加工设备、设施维护保养程序

9.计量、监控设备校准程序和规程

10.加工工艺及产品标准

11.质量检验管理制度

12.不合格品控制的规定

13.实验室管理制度

14.委托社会实验室检验的合同或协议

15.原料、辅料安全卫生控制措施

16.危害分析

17.HACCP计划

18.文件和资料控制程序

19.内部审核制度

管理者承诺

1.组织以往运行状况；

2.食品卫生方面的培训和应用情况；

3.对组织的有关食品生产专业技术的支持；

4.有关食品安全卫生的文件化程序是否完备。

HACCP小组座谈

1.HACCP小组构成，参加过何种培训，分别有哪些岗位人员组成。其能力（教育或工作

背景）是否胜任危害分析、风险评估及对关键控制点的控制。如内部人员不能满足这些

要求，是否聘请了外部专家。

2.实施HACCP管理的时间，企业对实施HACCP管理效果的评价

3.认证的产品范围，被审核的产品具体有哪些品种，产品原料来源，产品的预期用途

4.有无书面的HACCP计划，HACCP计划自我验证及修订时间和次数

5.上次官方验证的时间和结论

6.企业的加工车间/生产线

7.当天正在加工的车间/生产线和品种，何时开始生产、何时结束

法律法规符合性

1.了解组织通过何种方式/手段获得并识别适用的法律、法规要求；如何跟踪法律、法规的

修改和变化；

2.对是否达到适用法律、法规要求的能力进行审核。

HACCP计划制定

1.产品和加工情况的说明以及预期用途是否准确；

2.加工流程图是否准确，是在何时由何人如何确认是准确的；

3.组织使用了哪些专业知识和科技资料、实验数据来制定HACCP计划。

（审核员可根据现场观察绘制自己的流程图）

危害分析

1.组织是否将确定所有的显著危害是否都得到识别，危害分析是否识别存在的特定危害，而

不是类别。（如：“金黄色葡萄球菌危害”，而非“微生物危害”）

2.一些危害可以由独立于HACCP计划之外的SSOP控制，组织的SSOP计划和卫生控

制记录能显示危害处于受控即可。

HACCP研究表

1.是否有HACCP研究表，研究表是否覆盖了以下内容：所有的关键控制点，所有危害的

细节（危害的名称、来源、后果及判定依据）、所有的关键限值、监控系统、纠偏措施、验

证程序和验证计划、记录控制程序。

2.由HACCP研究表得出的HACCP计划实施的有效性。

计划执行的符合性

1.询问负责人对HACCP体系的理解；

2.制定的HACCP计划是否得到了有效的执行和适当的维护。

3.各关键控制点的控制措施是否与计划一致，是否有效；

4.各关键控制点的标识是否醒目；

5.关键控制点的监控仪器和设备的安装和操作是否适当，状态是否良好；

6.关键控制点的监控仪器和设备是否定期校准；

7.各