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中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）

1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（A）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

4、【单选题】人体内的宏量元素是。（C）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

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B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（D）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（B）

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中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)--第3页

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为()。

（A）

12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为()单位。（C