2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-下（多选、判断题汇总）.pdfVIP

2024年全国职业院校技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题

库-下(多选、判断题汇总)

多选题

1.家禽去内脏的方法有()。

A、背开

B、腹开

C、肋开

D、尾开

答案：ABC

2.下列方法能保护蔬菜中营养素的有()。

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、长时间浸泡

E、先洗后切

答案：BCE

3.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

E鲜香脆嫩

答案：ABD

4.下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、蚝油

C、豆豉

D、番茄酱

E、豆瓣酱

答案：ACE

5.馅心以生熟程度可分为()。

A、素馅

B、生馅

C、熟馅

D、咸甜馅

E、丁馅

答案：BC

6.香料包(Sachet),是包有香料的纱布袋，标准香料包里有()等。

A、胡椒籽

B、香叶

C、番茜枝

D、百里香草

E、洋葱

答案：ABCD

7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、小细胞性贫血

D、胎儿神经管畸形

E、周围神经退化

答案：ABE

8.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现()等新

的形式。

A、集中采购

B、联合采购

C、分散采购

D、合作采购

E、供货采购

答案：ABCD

9.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。

A、含有丰富的维生素E

B、含有丰富的胡萝卜素

C、含有丰富的不饱和脂肪酸

D、含糖量极低

E、胆固醇含量高

答案：ABCD

10.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。

A、鸡蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

E、蜂蜜

答案：BD

11.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理(NouvelleCuisine)之风，其特点

是()。

A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风

B、注重不同原料的不同烹调方法

C、强调展现原料自身的本味

D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用

E、摒弃厚重油腻的酱汁

答案：ACE

12.下列不需要勾芡的菜肴有()。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、回锅肉

E焦熘肉片

答案：ABCD

13.制作制黄油曲奇时的注意事项是()。

A、先把黄油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉

B、加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋

C、擀皮厚薄要均匀

D、烘烤时面火大于底火

E、挤糊注意大小，厚薄均匀

答案：ABDE

14.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。

A、烤蔬菜~

B、烤板栗

C、烤花生

D、烤鸡

E、烤肉

答案：DE

15.极大部分冷菜在制作过程中不需要()。

A、焯水

B、上浆

C、挂糊

D、勾芡

E、调味

答案：BCD

16.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有()。

A、思想性

B、季节性

C、针对性

D、艺术性

E、科学性

答案：ABCDE

17.江苏菜系构成有()。

A、金陵风味

B、扬州风味

C、淮扬风味

D、姑苏风味

E、徐海风味

答案：ACDE

18.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以()食用。

A、生葱头末

B、酸黄瓜

C、水果

D、生蛋黄

E、奶酪

答案：ABD

19.属于食物中毒的原因有()。

A、食用毒蘑菇.

B、喝了冰牛奶

C、食物了霉变的甘蔗

D、吃了米猪肉

E吃虾过敏

答案：AC

20.关于“净料”概念，描述正确的选项是()。

A、净料一定比毛料轻

B、净料有时比毛料重

C、猪小排是净料

D、焯过水的羊肉也算净料

E、卤熟的牛肉也是净料

答案：BCDE

21.上浆与挂糊的区别很多，包括()。

A、调制方法

B、用料

C、对应的油温、油量

D、成品质感

E、浓度

答案：ABCDE

22.早餐肉类制品主要有(),通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、火腿肠

D、培根

E、早餐肠

答案：BDE

23.不适合用高筋粉制作的品种是()。

A、面包

B、泡芙

C、蛋糕

D、饼干

E、曲奇

答案：CDE

24.鲍鱼的涨发方法有()。

A、油法

B、碱法

C、火法

D、盐法

E、水法

答案：BE

25.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。

A、平面造型

B、半立体造型